표고버섯 농장에서의 접종

순한 흙 맛이 나며 마치 고기 같으며 말렸다가 곰보버섯과 에서 널리 먹는 곰보버섯은 향긋한 버섯 냄새가 다시 물에 넣으면 쫄깃해지고 버섯 맛이 더 강해지지만 여전히 달콤하고 나며 크림과 함께 조리하면 그 향이 더욱 강렬해진고 맛은 섬세하지만 향긋하고 오래도록 남는다고 합니다.

 

표고버섯 농장에서의 접종

일본의 전형적인 표고버섯 농장 표고버섯 포자를 접종시킨 통나무에서 버섯이 풍부하게 자라난고 이 칼라마타 올리브 이 이름난 테이블 올리브는 세계에서 가장 오래된 올리 브 품종 가운데 하나로 그리스에서 기원하였고 그리스에서는 아주 오랜 옛날부터 올리브를 재배해왔으며 실 제로 그리스 신화에는 아테나 여신과 포세이돈의 내기 이야기가 나온고 제우스 신은 가장 쓸모 있는 선물을 바 치는 이에게 아티카 땅을 주겠다고 약속했는데 올리브 나무를 만들어낸 아테나가 이겼다는 내용이며 칼라마타 올리브 나무는 그리스 본토와 펠로폰네 소스 반도에서 널리 자라며 그 이름도 펠로폰네소스 반 도 근교의 한 마을에서 따왔으며 나무는 매우 우아하고 나 긋나긋하며 열매는 타원형에 끝이 볼록 튀어나와 있으며 완전히 무르익으면 가지처럼 검은 색깔이 되며 지방함 량이 25퍼센트 내외로 매우 높아 테이블 과실로 먹기에 특히 적합하고 기름을 짜는 경우는 거의 없고 잘 익은 올리브는 손으로 따서 세척한 다음 나무통에 넣어 소금물에 절이며 7 8개월 후면 먹을 수 있으며 일부는 씨를 빼내고 속 아몬드 마늘 조그맣게 자른 치즈 등의 신선한 재료 또는 익혀서 잘게 다진 고추 등 이 가장 좋다을 채워 넣기도 하며 리옹 올리브 프로방스의 중세 성채 도시인 리옹은 수년간 질 좋은 올리브의 중심지였으며 1968년에는 원산지 관리 인증을 받았고 올리브나무는 율리우스 카이사르 가 갈리아를 정복했던 기원전 50년대에 로마인 정착자 들에 의해 이 지역에 처음 전래되었으며 이후 줄곧 재 배 되어왔으며 토착 품종인 라 탕슈는 겨울의 서리조차 견딜 수 있는 억센 나무고 실제로 추위 때문에 올리브 열매에서 수분이 빠져나가 수확 직전에는 표면 이 쭈글쭈글해지고 향미가 더욱 농축되며 보통 11월 중 순이 지나서 수확하지만 1월 전에는 끝낸고 완전히 무 르익어서 검은색이 되면 하나하나 손으로 열매를 딴고 가장 좋은 열매를 골라 신선한 소금물과 지난해에 쓰고 보관해두었던 소금물을 섞은 용액에 절이며 이렇게 하 면 공장에서 싸구려 피자 올리브를 생산할 때 쓰는 화 학 물질을 피할 수 있으며 올리브가 완전히 절여지기까 지는 6~8개월 정도가 걸린고니옹이 얼마나 올리브를 진지하게 여기는지는 올 리브 박물관% 1과 세계 올리브 연구소가 이 도시에 있는 것 만 보아도 알 수 있으며 칼라마타 올리브는 크기가 꽤 크고 즙이 많으며 씨가 쉽게 빠지고 향미가 강하고 진하지만 특별히 쓴맛 없이 달짝지근하고야 리옹 올리브는 상당히 알이 굵고 청청하고 즙이 많은 고유에 약간 아삭아삭한 껍질을 지니고 있으며 그리 짜지는 않지만 풍성한 과일 향 아래에는 매력적인 쌉쌀함이 깔려 있으며 벨라 디 체리뇰라올리브 이 모로코 스타일 올리브 때때로 그냥 체리뇰라라고 부르는 이 올리브는 그 크 기로 유명하고 가장 큰 것은 어른의 엄지손가락 첫 번째 마디만큼 크고 타원형에 색깔은 녹색 또는 검은색인데 가르가노 반도와 그 밖의 풀리아 지방 이탈 리아의 발뒤꿈치에서 자란고 원산지 표시 보호 인증을 받은 상품이며 녹색의 벨라 디 체리뇰라는 열매가 완전히 익었다고 합니다.

 

올리브 그대로 수확할 때

검어지기 전에 딴고 검은색 올리브는 그대로 나무에 남 겨두어 수확 때까지 익힌고 녹색과 검은색 모두 손으로 따서 허리에 매단 작은 바구니에 담았다가 최대한 빨리 처리장으로 보내기 때문에 높은 품질을 유지할 수 있으며 두 종류 모두 소량의 식초를 섞은 소금물에 6 7개월간 절였다가 먹는고스페인의 고르 달 올리브와는 달리 절대로 가성소 다에 절이거나 병입 하기 전에 저온살균을 하지 않으며 녹색과 검은색 모두 이 지역 특산인 염소젖이나 양젖으 로 만든 치즈에 곁들여 먹는고 작가 로렌스 더 렐은 올리브를 가리켜 고기보다 더 오래된 와인보다 더 오래된 맛이라고 묘사하였고 올리브는 지중해 동부 연안이 원산인 나무의 열매로 실제로 인 류는 선사 시대부터 야생에서 올리브 열매를 채집해서 먹었고 올리브 나무는 기원전 3000년경부터 시리아와 그 근방에서 재배되기 시작하였으며 무역로를 따라 북아프리카로 전래된 것으로 보이고 올리브나무는 오 늘날에도 건조한 북아프리카의 평원에서 무성하게 자라 며 모로코는 최대 올리브 생산국 중 하나이며 향신료에 일가견이 있는 모로코인들은 정교한 향 기를 자랑하는 매리네이드에 올리브를 절이며 올리브 가 막 익기 시작할 때 따기 때문에 모로코의 시장에 가 면 반짝이는 녹색 핑크색 빨간색 갈색 검은색의 올리 브가 담긴 커다란 대야를 볼 수 있으며 모두 매운 고추 커민 마늘 코리앤더 절인 레몬 회향 등의 스파이시한 용액에 절인 것들이며 올리브를 절이는 방법에는 두 가지가 있으며 첫 번째는 올리브유와 향신료를 향긋한 냄새가 날 때까지 살짝 데운 다음 마늘이나 절인 레몬 같은 다른 재료와 함께 올리브에 섞는 것이고 다른 방법은 그냥 모든 재료를 한 데 섞는고 오래 절여둘수록 맛이 더 좋고 녹색의 벨라 디 체리뇰라 올리브는 신선한 견과류처럼 아삭아삭하면서도 쥬이시한 질감이 일품이며 검은색 체리뇰라는 더 부드럽고 육질이 좋고 모로코 스타일 올리브는 쥬이시하고 맛 좋은 견과 향미가 난고 맛은 매리네이드 재료에 따라 짭짤한 것부터 달콤한 것 매콤한 것부터 향긋한 것까지 다양하고 냉동 콩 까마득하게 오랜 옛날부 터그 게 언제인지는 몰라도 눈 속에 구멍을 파고 고기를 넣어두었을 때부터 인류는 음식을 오래 두고 먹기 위해 얼렸지만 기계의 힘을 빌 린 냉동은 1840년대에야 가능했고 심지어 그 후로도 뉴욕 브루클린 태생의 발명가 클래런스 버즈 아이가 급 속 냉동의 필요성을 인식할 때까지 거의 100년이 걸렸 고 급속 냉동의 장점은 채소의 맛과 유기 구조가 변하 지 않고도 보관이 가능하다는 것이고 최초의 버즈 아이의 냉동식품 광고에는 서리 덮인이라는 표현 이 사용되었고 특히 콩은 냉동의 혜택을 가장 많이 받은 경우 가운 데 하나이며 콩은 따자마자 그 풍미가 금방 사라져 버린 고 당분이 녹말로 변해버리기 때문이며 특히 기계 식으 로 대량 재배한 신선한 콩의 경우 소비자의 손에 들어가기까지 수천 킬로미터를 운송해야 하므로 그 향미로 보나 질감으로 보나 결과가 우울할 수밖에 없고 이와는 대조적으로 밭에서 딴 지 불과 몇 시간 내에 살짝 데쳐서 급속 냉동시킨 콩은 자연 그대로의 단맛을 유지하고 있으며 덕분에 냉동 야채 중에서는 거의 유일하다 할 정도로 그 맛과 질감이 싱싱하고 생생하게 보존되며 최고의 콩은 정원에서 직접 키우거나 콩을 재배하는 농부가 갓 따서 그 자리에서 파는 콩이며 그러나 질 좋은 냉동 콩은 봄과 여름의 향미를 일 년 내내 제공하며 캘리포니아의 234 태양 아래 펼쳐져 있는 콩밭 令실버스 킨 양파 피클 람파 시오니 양파 칵테일 양파라고도 불리는 이 작은 양파 보통 직경 1 센티미터 안팎을 이쑤시개를 꽂아 평범한 마티니에 넣으면 마티니가 보다 이국적인 깁슨으로 변신하며 실 버스 킨 양파 피클은 폼페이나 패리스 같은 품종의 양파를 어릴 때 수확했다고 합니다.

 

식초 설탕 소금 스파이스로 양념할 때

피클로 만든 것이고 전통적으로 맥 아 식초 설탕 소금 스파이스로 양념하며 특히 영국인 들이 이 양파 피클을 좋아하며 자부심이 강한 펍이나 흔해빠진 피시 앤드 칩스 가 게에서조차 직경이 35센티미터까지 나가는 양파를 단 지째 준비해 놓는 것이 보통이었으며 그 톡 쏘는 향미와 짜릿한 맥아 맛은 여전히 풍미가 센 치즈나 갓 구운 빵 에일 맥주 한 잔과 완벽한 조화를 이루며 임산부들이 아이스크림만큼 좋아하는 음식이라고 하며 그러나 오 늘 날에는 더 작은 양파 더 순한 식초 더 달짝지근한 피 클 양념이 대세이며 서양 양파와는 종이 다르긴 하지만 일본의 락 교가 이와 비슷하고 식초 미림 간장 또는 이 셋을 섞어 서 절인 락교는 일본에서 널리 먹는 음식이며 무스카리는 히야신스의 일종으로 이탈리아 남부 아풀리아 지방의 숲과 초원에서 야생으 로 자라며 해마다 봄이면 아름다운 청보 라섹 꽃을 피운 고 그러나 먹기 위해 재배하는 경우라면 이 꽃을 구경하기도 전에 수확해버린고 람파 시오니 양파 또는 밤파 기 올리라고도 불리는 적갈색의 구근은 미 각적 경험의 궁극이라 할 수 있으며 고대 그리스인들은 람파 시오니 양파가 미약으로 효능이 있다고 믿었고 중세에는 가난한 이들이나 먹는 음식으로 간주했으며 농민과 소작농들이 많이 먹었고 오늘날에는 별미로 대접받으며 산지에서 다양한 방법으로 조리하며 풀리아의 무르기아 지방에서는 나무를 태 운 뜨거운 재에 묻어 구운 뒤 올리브유와 소금을 쳐서 먹 는고 엑스트라 버진 올리브유에 끓여서 스튜로 만들어 먹어도 아주 맛있으며 이탈리아 밖에서는 기름과 발사믹 식초에 절여서 판 다위 사진 참조 사포리 델 살렌토 社는 맛 좋은 람파 시오니 알라 브라체 즉 그릴에 구워서 엑스트라 버진 올리브 오일에 절인 람파 시오니 양파를 생산하며 싱싱한 실버스 킨 양파는 엷은 양파의 풍미를 지니고 있으며 피 클로 만들면 아삭아삭하니 맛있고 새콤달콤한 맛이 톡 쏜고 정확한 맛은 피클 양념의 재료에 따라 다르며 생 람파 시오니의 쓴맛은 쉽게 친해지기 힘들고 조리하면 짭 짤 하면서도 달콤한 맛이 조화를 이루며 아몬드의 향미도 살짝 느껴진고 무스카리의 구근은 때때로 야생 양파라는 이름으로 팔리므로 혼동을 일으키는 수가 있으며 236 이판텔레리아 케이퍼 이 매콤하고 강한 향미를 자랑하는 케이퍼는 고대 로마 시대 이래 지중해 연안 특히 이탈리 아에서 자라온 꽃나무 관목의 채 피지 않은 꽃봉오리가 고 시칠리아의 판텔레리아는 그 특유의 향기와 풍미를 더욱 고양시키는 검은 화산암 토양 덕분에 최고의 케이 퍼 산지로 유명하고 오직 이 지역에서 재배한 케이퍼만 을 판텔레리아 케이퍼라는 이름으로 팔 수 있으며 5월에서 8월 사이에 일일이 손으로 꽃봉오리를 딴 고 자연 상태에서는 너무 쓰기 때문에 소금을 뿌렸다가 헹궈내는 과정을 거쳐야만 하며 햇볕에 말렸다가 소금에 재워서 여드레 동안 그대로 둔고 물로 씻어낸 다음 같은 과정을 두 번 더 반복하며 케이퍼는 소금이나 소 금물에 담가서 팔기 때문에 먹기 전에 완전히 소금기를 제거하고 먹어야 하며 아페리티프와 함께 그냥 먹을 수도 있지만 보통은 소스에 넣으며 특히 토마토를 베이스로 만든 푸타네스 카 소스와 맛 좋은 이탈리아식 송아지 고기 요리 인 비 텔로 톤 나토에 들어가는 참 치 케이퍼 소스가 유명하고 앤초비와도 믿을 수 없을 정 도로 멋진 궁합을 과시하며 케 이 퍼 베 리 케이퍼 베리는 케이퍼의 성숙한 열 매이며 그냥 케이퍼는 하얀 꽃이 피기 전의 단단하게 닫혀 있는 봉오리이지만 케이퍼 베리는 진짜 열매이며 대부분의 과실처럼 케이퍼 베리도 꽃봉오리보다 훨씬 크 고 표면에 희미한 하얀 줄이 나 있는 것을 제외하면 그 크기나 색깔이 올리브와 흡사하고 속에는 자잘한 씨가 들어 있으며 보통 줄기가 달려 있는 채로 판고 케이퍼 베리는 스페인에서 특히 인기가 좋지만 전 세계적으로는 짜릿한 케이퍼가 누리는 인기의 발치에도 따라가지 못하며 보통 병조림 피클 또는 소금물에 절여졌다고 합니다.

 

파는데 케이퍼보다 맛이 순해서 대용으로 쓰지는 못하며 그러 나 올리브처럼 타파나 안티파스티 접시에 올리거나 술안주로 먹으면 정말 환상적이며 그 줄기는 손으로 잡고 우아하게 먹기에 완벽한 도구가 되며 케이퍼 베리는 특 히 냉육 그중에서도 쇠고기 새끼 양고기 야생 육류 맛이 있다고 합니다.

 

출처: 세계 진미의 음식