곰팡이 대신 박테리아를 사용 할 때

때가 있기도 하지만 대두는 우유만큼이나 요리에 쓰임 새가 많으며 콩을 발효시켜 만든 수많은 음식 중 하나가 바로 낫토이며 낫토는 사람마다 호불호가 극명하게 갈린고 도쿄 사람들은 즐겨 먹지만 우아하고 세련된 교토 사람들에 게는 너무 촌스러운 음식이며 콩을 삶아서 발효시킨다고 합니다.

 

곰팡이 대신 박테리아를 사용 할 때

곰팡이 대신 박테리아를 사용하며 코를 찌르는 냄 새에 끈끈하고 영양가가 넘치는 덩어리가 되는데 콩 모양은 그대로 살아 있지만 휘저으면 거미줄 같은 끈적하고 고운 실이 뭉실뭉실 나 온고 낫토가 최고의 다이어트 음식이라는 일본 텔레비전 전의 주장은 과학적으로 증명되지 않았지만 실제로 낫 토는 단백질이 풍부한 것은 물론 비타민 2와 2의 함 량이 매우 높고 일본 동부에서는 인기 높은 아침식사 메 뉴로 간장 겨자 때로는 날계란이나 잘게 썬 파를 곁들 여 쌀밥과 함께 먹는고 아 아삭아삭하고 기분 좋게 톡 쏘는 사우어크라우트는 깔끔하 면서도 기분 좋게 시큼한 향미를 지니고 있어 기름진 육류와 함께 먹으 면 개운하다 냄새는 마치 암모니아가 감도는 고르곤졸라처럼 지독하며 질감은 끈적하고 약간 점액질이며 이파리에 싸서 끓는 기름에 튀기면 그 끈끈함은 사라진고 이연 두부 그 이름에서 짐작할 수 있듯 연두부는 가볍고 부드럽 고 섬세하고 물기를 빼기 위해 무거운 것으로 눌러놓 는 다른 싱싱한 두부들과는 달리 연두부를 만들 때 쓰는 콩물은 틀에 부어서 굳히기 때문에 부드럽고 촉촉하 고 물컹거려서 마치 가장 연한 커스터드를 연상시킨고 너무나 연하기 때문에 살짝 데우는 것 외에는 거의 조 리하지 않고 먹는고 아무리 조심한다 하더라도 센 불에 볶으면 산산조각이 나고 만고 심지어 칼로 자르는 것조차 쉽지 않고 공장에서 생산한 연두부는 작은 덩어리로 팔지만 중국의 재래시장에 가면 갓 만든 연두부를 살 수 있으며 두부장수가 얇은 금속이나 자기 접시로 잘라서 떠 담아 주고 일본에서는 연두부를 있는 그대로 먹는고 간장과 잘게 썬 파를 곁들이며 설탕이나 생강 맛 시럽을 곁들 여 디저트로 먹거나 쪄서 가벼운 소스를 뿌려 먹거나 조그만 주사위 꼴로 잘라서 맑고 향미가 좋은 국물에 살 짝 끓여 먹어도 좋고 처 우떠 우푸 취두부 냄새가 맛의 열 중 아홉을 결정한다는 말을 이보다 제 대로 보여주는 음식은 없고 중국어로 처우떠우푸 즉 취두부는 순하고 살짝 시큼한 콩 맛이지만 그 냄새로 말할 것 같으면 그야말로 타의 추종을 불허하며 심지 어 눈앞에 보이지 않아도 냄새만으로 그 존재를 알아차 릴 수 있을 정도이며 처우떠우푸를 만들려면 야채와 허브 새우 그리 고 때로는 다른 해산물을 발효시켜서 찌르는 듯한 냄 새의 소금물을 만들며 그러나 이것은 시작에 불과하 고 여기서부터 며칠 심지어 몇 주가 더 걸릴 수도 있고 이 신랄한 액체에 두부를 넣고 수시간 동안 재워놓 은 다음 잠깐 건져내면 스펀지 같은 질감이 되며 중 국 홍콩 대만에는 지방마다 다양한 취두부가 있으며 그 색깔과 향미는 어떤 두부와 소금물을 썼느냐에 따 라 달라진 고취 두부는 종종 길거 리 음식으로 먹는다 아마도 실 내에서 만들었다가는 그 냄새를 도저히 당해낼 수가 없을 것이고 겉이 바삭바삭해질 때까지 끓는 기름에 튀겨내서 매콤한 소스를 끼얹어 먹는고 후난 성에서는 고추기름과 마늘을 얹어 먹고 대만에서는 식초 와 피클을 곁들여 판고 쪄서 수프에 넣기도 하며 와 연두부는 부드럽고 매끄러운 질감에 향긋한 풍미가 일품이며 다른 두부처럼 단백질 함량이 높아 채식하는 사람들 사이에서 인기가 좋고 취두부는 다른 미생물 발효 음식 주로 템페나 낫토의 냄새가 진하게 풍기며 스틸 튼 치즈와 사이다 거기다 버섯의 눅눅한 향미까지 더해진고 253 고마도 후  참깨두부 유부니 고마도 후는 두부와 비슷하게 생겼지만 실제로는 칡 전 분으로 굳힌 참깨 두유로 만들며 쇼진 료 오리로 알려진 선불교의 전통 채식에도 등장하며 일본의 사찰과 사원에서 식사의 첫 갓에 먹는고 참깨는 칼슘 이 풍부하며 철과 비타민도 함유하고 있어 불교 승 려들처럼 유제품이나 육류를 먹지 않는 이들에게 중요 한 식품이며 고마도 후를 만들기 위해서는 우선 참깨를 말려 볶 아서 빻는고 그런 다음 물을 섞어 반죽한 뒤 찱으로 굳 힌고 또 다른 중요한 재료인 찱은 디저트나 젤리를 만들 때에도 응고제로 쓰고 다른 녹말과는 달리 굳을 때 물 기가 흘러나오지 않으며 때문에 값도 비싼 편이며 칡을 참깨 두유에 넣고 30분간 자작자작 끓이면서 큰 거품 이 부글부글 올라올 때까지 세게 저어준다고 합니다.

 

고마도 후의 작은 정사각형

고마도후는 보통 작은 정사각형으로 썰어 고추냉이와 간장을 찍어 먹는고 일본의 식품점에 가면 시판되는 고마도 후를 살 수 있으며 아 고마도 후는 견과 향이 나며 젤리와 커스터드의 중간쯤인 크리 미한 질감을 지니고 있으며 진하고 풍부한 향미는 다소 중독적이기까지 하고 일설에 따르면 14세기의 일본 무장 쿠스노키 마사시게 1294~1336년는 치하야 성 농성전 때 이 단백질 함량이 높은 음식을 식량으로 나누어 주었다고 하며 신선한 유부는 교토 요리의 별미이자 채식 중심 인 불교 승려들의 쇼진 료 오리에 서도 중요 한 역할을 하며 닛코 린노지의 승려들은 산에 들어가서 수행할 때 휴대가 용이하고 영양가가 높은음 식으로 말린 유부를 만들어 가지고 갔으며 유부는 오늘날에도 중국에서는 매일매일 널리 먹 는 음식이며 유부는 사실 중국에서 유래하였으며 중 국어로는 떠우푸라 하며 오늘날까지 남아 있는 몇 안 되는 원조 유부 음식점인 유바 한에서는 지금도 커다란 직사각형 팬에 두유를 부어서 매일 새 유부를 만들어낸고 향긋한 단백질의 두부껍질을 떠서 긴 나 무 대에 널어서 바람에 말린고 워낙 손이 많이 가는 작 업인 데다 쉽게 상하기 일쑤라 신선한 유부는 오늘날 미식가들의 별미이며 교토의 유부 전문 음식점에서는 말린 두부와 신선 한 두부 모두를 다양한 방법으로 조리하며 야채를 싸 먹기도 하고 국물이나 초밥에 장식으로 쓰기도 하며 그 무엇보다 갓 만든 유부를 고추냉이와 약간의 간장에 찍어 먹으면 정말 최고의 맛이며 아 신선한 유부는 약간의 견과 향과 희미한 콩 맛이 난고 크 리미하고 기름진 질감에 씹기에는 약간 질기고 말린 유부는 물에 넣어 불려야 하며이 아프리카의 캐롭 나무 열매 로커스트 콩는 발효 시 키 면 수프나 스튜 같은 음식에 맛을 내는데 쓰 이는 강력한 양념이 되며 특히 나이지리아의 요루바족과 강한 향미의 음식을 선호하는 그 이웃 나라에서 인기 가높고 오기리 발효시킨 멜론 씨처럼 이루 역시 나이지리아의 가장 매콤한 국민 요리 두 가지에 들어간 다바로 에구시 수프와 오그 보노 수프이며 에구시 수 프는 해산물 부쉬 미트 주로 사하라 이남의 아프리카 중 부와 서부에서 사냥한 영장류 고릴라 침팬지 등의 고기를 가리킨다 간 멜론 씨 등으로 만들며 입이 화끈 거 릴 정도로 매운 오그 보노 수프는 야생 망고 나무의 씨 와 매운 칠리고추로 만들며 이루는 신선한 것과 말린 것 두 종류로 구할 수 있고 신선한 이루는 모이 모이 나무 잎 크고 윤기가 도는 타원형으로 바나나 잎과 비슷하다에 싸서 판고 말린 이루는 납작하게 눌러 케이크로 만들 수 있으며 건조 과정에서 발효 콩은 그 강렬한 향미가 일부 날아가지만 말린 이루를 기름에 볶으면 대부분 되살아난 고단백질과 지방 비타민 함량이 높아 특히 고기를 구하기 어려운 때면 서아프리카 사람들의 식단에서 중 요한 역할을 하며 콩은 발효시키면 소화가 쉬울 뿐 아 니라 영양가도 더 높아진고 이루는 다른 발효 콩 제품보다 훨씬 맛이 신랄하며 쉽게 친해지기 힘든 음식이며 종종 맛이 센 치즈나 미소 또는 처우떠우푸와 비교되기도 하며가 단백질이 풍부한 대두 케이크는 원래 인도네시아에서 유래했지만 지금은 동남아시아 전역에서 만들어 먹는 고 템페는 고기만큼이나 다재다능하며 실제로 종종 육 류가 들어가는 레시피에서 저렴한 대용품으로 쓰이며 템페는 거의 모든 조리 방법이 가능한데 수프 스 티어 프라이 브레이즈 샐러드에 넣는 것은 물론 샌드위 치 속으로 만들며 두부처럼 템페 역시 다른 향미를 쉽 게 흡수하므로 보통은 양념에 재워서 스테이크나 햄버 거처럼 석쇠에 굽는고 썰어서 끓는 기름에 튀기면 겉껍 질은 바삭바삭한 황금빛이 되며 그 크리미 하고 하얀 속 살과 좋은 대조를 이룬 고 템페는 여러 종류가 있는데 그중에서 무르니는 플라스틱 봉지에서 발효시킨 대두를 가리킨고 콩을 하 룻밤 동안 통째로 물에 담가 불린 뒤 조리 전에 껍질을 벗겨 낸고 이것을 플라스틱 봉지에 담은 뒤 2~3일간 뜨 뜻하고 습한 장소에서 발효시킨고 템페는 보통 벽돌 모 양으로 잘라서 파는데 신선한 것과 냉동시킨 것 두 가 지가 있으며 열대 기후가 콩을 발효시키기에 적당하다고 합니다.

 

이상적인 인도네시아의 가정

이상적인 인도네시아에서는 가정에서 직접 템페를 만들어 먹기 도 하며 두부보다 단단한 템페는 밀도가 높고 덩어리진 질감이며 약간 짜릿한 견과 향이 나며 붉은 육류와 들에서 나는 커다란 버섯의 중간 쯤되는 맛이며가 사이쿄 미소 미소 일본식 된장은 대두를 발효시켜 만들며 종종 다른 곡물도 들어간고 일본에서는 적어도 8세기 이래 먹 어온 것으로 알려져 있으며 그 색깔 질감 맛이 다양하 고 비교적 맛이 순한 쪽에 속하는 사이쿄 미소는 달콤하고 매끄럽고 하얀 미소로 일본 고전 요리는 물론 서 양의 디저트에도 잘 어울린고 사이쿄 미소는 교토 특산 음식 쿄 료 오리로 일본 황실과 선불교 승려들의 채식으로부터 영향을 받아 발전하였고 이 세련되고 섬세한 요리에서 는 외양이 대단히 중요하며 따라서 색깔이 연 한쪽을 선 호하며 색깔이 흰 시로미소는 우스구치쇼유 씨 감주를 넣어 색깔과 맛이 엷은 일본식 간장처럼 다른 재료의 색깔을 변하게 하지 않기 때문이며 대부분의 미소처럼 사이쿄 미소 역시 대두에 쌀이 나 보리를 섞어 코지 누룩을 사용하여 발효시킨고 그러나 사이쿄 미소는 일반적인 미소보다 쌀이 더 많이 들 어가고 소금을 적게 쓰기 때문에 천연 당분 함량이 높고 따라서 발효기간도 몇 달이 걸리는 다른 미소에 비 해 수주면 충분하고 사이쿄 미소는 여섯 번의 일본인 남극 원정 때 한 번도 빠지지 않고 식단에 포함된 것으로 도 유명하고 핫쵸 미소 사이쿄 미소를 가지고 있다고 합니다.

 

 

완전히 정반대라고 할 수 있는 이 진하 고 쫀쫀하고 짭짤한 된장은 사이쿄 미소만큼 위풍당당 한 혈통을 자랑한다히로히토 천황이 매일 먹을 정도로 좋아했다고 하며 다른 미소 일본식 된장 와는 달리 핫쵸 미소는 오 직 대두와 소금만으로 만들며 또한 자연에서 생성되는 곰팡이를 사용한다고 합니다.

 

출처: 세계 진미의 음식