수제 쿠아하다의 암양 젖
설탕으로 단맛을 낸고 종종 호두를 곁들여 낸고 벌꿀이 나 신선한 과일을 곁들여 아침식사 대용으로 먹기도 한 고 스퀴브는 크리미 하지만 매끄럽지는 않으며 사뭇 뻑뻑하고 시어버린 지 얼마 안 된 우유의 깨끗한 맛을 간직하고 있으며 우유나 크림을 넣어 부드럽게 만들면 약간 알갱이진 프로마주 프레와 흡사하다고 합니다.
수제 쿠아하다의 암양 젖
가볍고 실크 같은 촉감에 매력적으로 흔들리는 수제 쿠아하다는 암양 젖의 짜릿한 레몬 향을 품고 있으며 어딘가 요구르트를 떠올리게 하기도 하지만 그 농도가 보다 우아하고대 부분의 스퀴브는 아이슬란드에서 생산되며 그 아이슬란드에서는 다양한 향을 첨가한 스퀴브도 구할 수 있으며 에쉬레 버터 미슐랭 스타 셰프들의 사랑을 한 몸에 받는 에쉬레 버터는 루아르 계곡의 되세브르 현 에 있는 한 낙농장에서 생산하며 이곳은 벌써 한 세기 가 넘도록 협동조합으로 운영되고 있는데 반경 30킬로 미터 내에 위치한 66곳의 회원 농가로부터 공급받는 우 유만을 사용하며 전통적인 버터 제조 방식의 맥이 끊기지 않도록 엄 격한 관리를 받으며 신선한 우유는 크림이 더욱 진해 지도록 너무 차지 않게 810도 안팎에서 보관하며 파 스퇴르 살균을 하지 않으며 의 특별 조치로 두 개의 거대한 티크나무 교유기에서 교유시킨고 굳 이 티크나무를 선택한 이유는 크림을 타닌으로 오염 시 키지 않기 위해서이며 버터의 질감에도 더 좋기 때문이며 슈퍼마켓에서 파는 매끄러운 버터보다 결이 더 살아 있으며 포플러 나무로 만든 우아한 상자에 넣어 포장하며 에쉬레 버터는 주로 식탁에 올려 빵에 발라 먹지만 뵈르 블랑 곱게 썬 셜롯과 드라이 화이트 와인을 섞어 글레이즈로 만든 뒤 조그만 버터 조 각들과 함께 재빨리 휘저어 따뜻한 액상 형태로 만든 소스의 주요 재료이기도 하고 염소젖 버터 대규모 낙농 산업 차원의 염소젖 버터 제조는 최근 유럽 과북아메리카에서 일종의 현상이라 할 만하고 우유에 알레르기가 있는 사람보다 염소젖 알레르기가 있는 사 람이 훨씬 적다는 이유에서이며 지방 함량이나 칼로리 면에서는 우유로 만든 버터와 별반 다른 데가 없지만 확 실히 염소젖 버터가 소화가 더 잘 되기는 하며 지방 덩 어리가 엉기는 형태가 우유로 만든 버터와 다르려니와 훨씬 쉽게 흡수되며 또한 소장의 효소가 더 잘 분해할 수 있는 유형의 지방산을 함유하고 있으며 염소 젖은 우유의 평균치보다 약간 더 지방이 많으며 따라서 버터 만드는 데에도 더 적합하고 특히 크 림을 자동 분리시켜 도로 젖으로 되돌리는 낙농장에서 는 더욱 그렇다는 것은 교유기에서 나온 염소젖 버터는 하얀색이지만 제 조 농가에서는 홍목이나 카로틴을 사용하여 엷은 노란색을 낸고 다른 버터처럼 가염과 무가염 두 종류가 있으며 실온에서는 잘 발리고 냉장고에 넣어두면 딱딱 해진고 염소젖 맛이 얼마나 나느냐는 생산자에 따라 다르지만 우유로 만든 버터와는 크게 다르며 에쉬레 버터는 맛과 질감이 모두 뛰어나고 빵에 바르면 일반 버터보다 더 말랑말랑하게 느껴지며 진한 크림의 맛이 입안에 여운처럼 남는다 염소젖 치즈의 맛이야말로 염소젖 버터가 특별한 이유이며 보다 흔히 접할 수 있는 버터와 마찬가지로 잘 발리고 잘 녹는고 염소젖으로 만든 유제품을 좋아하는 사람들은 염소를 자유롭게 풀어서 키우는 농장에서 만든 버터가 더 품질이 좋다고 주장하며 으볼로그다 버터 모스크바 북동쪽으로 약 400킬로미터 떨어진 곳에 위치 한 볼로그다에는 세 가지 명물이 있다 아마 레이스 그리고 버터이며 유지방 함유량이 825퍼센트나 되는 호화로운 버터인 볼로그다 버터는 진정한 미식이며 볼 로그다에서도 오직 세 군데에서만 1881년 이래 이 버터를 만들어왔으며 볼로그다 버터의 뿌리를 봐야 한다고 합니다.
러시아 낙농법의 아버지
19세기 중반으로 거슬러 올라가며 근대 러시아 낙농업의 아버지로 불리는 니콜 라이 베레시차긴의 자질에 힘입은 바 크고 어떤 버터에 서 시큼한 맛이 나는 것을 알아차린 베레시차긴은 우유 에서 크림을 평소보다 한 번 더 분리해냈고 두 번 분리 한 크림은 유지방이 많고 맛이 더 진했고 파리 만국 박 람회에서 금메달을 딴 뒤 파리지엔 버터라는 이름이 붙었는데 러시아 혁명이 일어난 뒤 이름이 바뀌었으며 공산주의 러시아에서는 생산량이 줄었고 그러나 1990년대 이후 구 정부 치하에서 생산한 남 아도는 버터에 볼로그다 이름을 붙여 팔려는 야비한 시 도에도 불구하고 세계는 이 멋진 버터를 재발견하였고 우유 짜는 소녀의 타원형 초상이 붙어 있어야 진짜 볼로 그다 버터이며 라는 상표도 확 인하자 카디 버터 카디 버터 또는 만테가 데 랄트 우르겔 이 세르데 냐 는 스페 인 카 탈루냐 지방의 카디 협동조합에서 만드는 달콤한 버터이며 피레네와 카디 산맥의 숨 막힐 듯한 장관이 드넓게 펼쳐진 울창한 숲과 푸르른 초원을 보호해주며 따라서 이 특별한 곳에서 풀을 뜯는 소들은 그만큼 특별한 버터를 만들어낼 수밖에 없고 춥고 메마른 겨울비 내리는 봄 그리고 덥고 건조 한 여름은 동식물과 반응하여 싱싱한 풀을 돋게 하고 그 결과 우유에 배어난 독특한 풍미를 완벽하게 버터에 담 아낸 것이고 카디 협동조합은 1915년 진취적인 사고를 지닌 일련의 농부들이 설립하였고 이들은 자연환경에 가장 친화적인 농법을 원했고 버터 생산은 하루에 200 리터의 우유로 시작했으며 세월이 흐르면서 생산량도 크게 늘어났고 그러나 최고의 우유만을 고집하기 때문 에 언제나 한정된 양만을 생산하며 카디 버터는 오늘날 등록이 되어 있으며 소의 먹이나 사육지를 포함하여 생산 단계 역시 하나하나 엄격한 관리 기준에 따라야 하며 깨끗하고 신선한 볼로그다 버터는 호두 향이 나는 크리미 한 맛과 입안에서 사르르 녹는 질감을 지니고 있다 최상급 버터는 자 작 나무로 만든 큰 통에 담아 판매하며야 카디 버터는 실크 같은 농도 크리미 하고 달콤한 풍미 그리고 싱싱한 푸른 초원과 산 공기의 톡 쏘는 듯한 향기를 지니고 있으며 검은 호밀빵에 발라 먹으면 특히 맛있으며 카디 산맥에서 풀을 뜯는 소들은 독특한 버터를 만들어낸고 오바츠다 마스카 르포네 바이에른의 비어가르텐에 가서 오바츠다를 먹어 보지 않는다는 것은 말도 안 되며 이 풍부한 치즈 스프레드는 독일 호밀빵에 듬뿍 발라 먹어도 좋고 래디쉬나 올 리브 빨간 양파 등을 찍어 먹어도 맛있으며 바삭바삭 한 프레첼과 함께 내기도 하며 어떻게 내든지 간에 바 이에른 지방의 특산 맥주 바이스비어가 넘쳐흐르는 키 가 큰 맥주잔과 완벽한 궁합을 자랑하며오바츠다를 만드는 방법은 다양하지만 보통 잘 숙 성된 카망베르 치즈를 잘게 자르거나 짓이긴 뒤 녹여서 부드럽게 만든 버터나 로마 뒤르 같은 부드러운 치즈 그 리고 독일 맥주를 한 스푼 정도 넣은 다음 발라 먹기에 적당할 때까지 휘젓는고 곱게 다진 양파 검은 후추 달 거나 매운 피망 캐러웨이 씨를 넣어 뒤섞는고 그런 다 음 향이 완전히 피어나도록 몇 시간 그대로 둔고 강한 풍미를 좋아하는 사람들은 카망베르 대신 코를 찌르는 냄새를 자랑하는 부드러운 림 부르거 치즈를 사용하며 오바츠다와 비슷한 음식으로는 오스트리아와 슬로바키아에서 먹는 립타우어가 있으며 같은 재료와 향신료를 넣고 카망베르와 버터 대신 양젖으로 만든 커드 치즈를 넣어서 만들며 마스 카르포네는 이탈리아의 가장 유명한 치즈 중 하나 고 모두에게 사랑을 받는 이탈리아 디저트 티라미수에 들어가기 때문에 더 유명해졌으며 원래는 16세기로 넘어올 무렵 밀라노 남서쪽 지방에서 만들기 시작했다고 하며 마스 카르포네는 크림 치 즈의 일종으로 풀 허브 꽃 등을 뜯어먹은 소에서 얻은 우유로 만들며 크림을 데운 뒤 구연산이나 타르타르산과 섞으면 분리되며 그런 다음 거친 무명으로 물기를 짜 내고 남은 고형물이 바로 마스 카르포네이며 마스 카르포네는 팔방미인으로 온갖 종류의 음식과 곁들여 먹는다고 합니다.
화려한 마무리로 집어넣을 때
보통은 리조토나 파스타 소스에 화려 한 마무리로 집어넣으며 섬세한 야채나 생선 요리와도 아주 잘 어울린고 함지에서 떠내자마자 차게 식혀서 신 선한 과일과 함께 먹어도 일품이며 가정에서 아이스크 림을 만들 때 달걀로 맛을 낸 반죽 대신 베이스로 사용 하면 훨씬 맛있으며 아 후추와 양파를 섞으면 한층 크리미 해진고 카망베르의 짜릿한 맛이 통렬함을 더해주며 캐러웨이 씨 덕분에 감초 맛도 살짝 난고 마스 카르포네는 벨벳처럼 농밀하며 진하고 크리 미한 향에 살짝 단맛이 감돈고 한 겹 한 겹 사랑스러운 크리미함이 펼쳐지며 입안을 채 운고 리코타 로마나 리코타 치즈는 전통적인 방식의 치즈 제조 과정에서 남 는 훼이우유가 응고할 때 응유와 함께 생기는 묽은 물질로 만들며 리코타 로마나는 페코리노로 마노의 훼이로 만들며 둘 다 고대 로마 시대부터 만들 어온 오랜 역사를 자랑하며 페코리노 로마노처럼 리코타 로마나 역시 이탈리 아의 라치오 지방에서 키운 양의 신선한 젖만을 사용한 고 페코리노 로마노를 만들기 위해 응고한 고형물을 분 리한 뒤 남은 훼이를 다시 데운고 그러면 훼이 안의 단 백질이 응고하여 또 다른 고형물이 생기는데 이것을 걷어내 고깔 모양의 특수한 소쿠리에 받쳐 물기를 빼낸고 그 결과 다소 부서지기 쉬운 질감과 양들이 풀을 뜯는 싱싱한 초원을 그대로 담아낸 독특한 단맛을 지닌 새하 얀 치즈가 탄생하며 물기를 빼낸 뒤 방수지에 싸서 파 는데 되도록 빨리 먹어야 하며 훼이 치즈는 대부분 파스타 속을 채우거나 디저트를 만들 때 쓰이며 그러나 멋진 풍미와 가벼운 크리미 함 덕분에 과일과 함께 먹거나 벌꿀을 뚝뚝 떨어뜨려 먹 으면 특히 맛있으며 브로슈는 코르시카의 국민 치즈이며 일설에 따르면 솔로몬 왕이 코르시카의 목동들에게 만드는 법을 가르쳐 주었다고 하며 이 주장은 역사적으로 보나 지 리 적으로 보나 억지에 가깝지만 19세기의 문인 에밀 베르 제라의 브로슈를 맛보지 않은 사람은 코르시카를 안다 고 말할 수 없다는 말은 결코 억지가 아니 고리코 타처 럼 브로슈 역시 다른 치즈의 제조 과정에 서 남는 훼이로 만들며 양젖이나 염소젖 훼이에 신선한 우유를 조금 더해 보글보글 끓기 직전까지 데운 뒤 틀에 붓는고 숙성이 덜 된 브로슈는 고리버들 바구니에 담아 팔며 프로마쥬 프레이처럼 물기를 뺀 지 몇 시간 안에 신선한 상태로 먹을 수 있으며 약 3주 정도 숙성시키면 여전히 물컹거리기는 하지만 얇은 막이 덮 이며 이 상태를 파수라고 하며 최대 6개월까지 숙성시킬 수 있으며 코르시카 음식에서는 요즘 유행하는 디저트부터 따뜻한 시골풍 수프에 이르기까지 거의 모든 음식에 다 양한 형태로 들어간고 파스타 속을 채우거나 야채 요 리 심지어 생선 요리에도 쓰이며 가볍고 신선하고 밀키 한 향은 깨끗하고 달콤한 정수가 느껴진고 뒷맛은 크리 미하지만 물리지는 않으며 질감은 커티지 치즈와 유사하며 맛도 비슷하긴 하지만 염소나 양젖 풍미가 더 강하게 느껴진고 숙성시킬수록 그 향이 더 진해 진고 모차렐라 디 부팔라 캄파나 모차렐라 디 부팔라 캄파나는 검은 물소 머리가 그려져 있는 빨간색과 녹색의 로고로 쉽게 구별할 수 있고 이 치즈의 기원은 아마도 중세 초기 물소가 이탈리 아예 전래된 무렵으로 거슬러 올라갈 수 있으며 신선 하고 부드러운 질감에 도자기처럼 새하얀 모짜렐라 디 부팔라 캄파나는 이탈리아 남서부의 7개 현에 서만 물소젖에 수세기에 걸친 전통과 기법을 사용하여 만들며 아주 얇아서 거의 눈으로 식별할 수 없는 외피 와 섬세한 밀크 맛을 지니고 있으며 자르면 분필처럼 새 하얀 색깔에 젖 효모의 부드럽게 톡 쏘는 향을 지닌 뿌 연 물이 흘러나온고 모차렐라는 치즈 중에서도 파스타 필 라타 즉 직역하면 잡아 늘인 반죽 종류에 속하며 이탈리아어로 잘라내다라는 뜻에서 그 이 름이 유래하였고 치즈 장인들은 제빵사가 빵 반죽을 만 들 듯이 손으로 커드가 매끄럽고 윤이 날 때까지 갠고 그런 다음 한 가닥을 잡아당겨 손가락으로 잘라내고 둥 글 둥글하게 뭉친다고 합니다.
이 과정을 모짜투라라 고 부른고 치즈를 소금물 수조에 넣어 섬유질과 탄성의 밀도가 높아질 때까지 담가 둔고 이 모차렐라는 서늘하고 달콤하고 밀키 한 향미와 혀를 녹이는 듯한 질감 그리고 신선하고 섬세하게 균형 잡힌 풀 내음을 지녔고 즙이 많은 과일과 잘 어울린다고 합니다.
출처: 세계 진미의 음식