부분 숙성에 따른 치즈

묻어두었던 것이었으며 오늘날에는 매년 8월에 캔버스 천으로 싸서 마을 공동의 포 사 즉 무덤에 성 카타리나 축일 11월 25일까 지 묻어둔 고 페코리노 치즈는 언제나 단단하고 양젖 냄새가 난 고 석 달쯤 습하고 공기가 잘 통하지 않는 환경에 놓아두면 코를 찌르는 강한 냄새가 피어오릅니다.

 

부분 숙성에 따른 치즈

그러나 결과 물은 그 안에서 무슨 일이 일어나느냐에 따라 달라진고 부분 숙성 치즈는 아직 어린 치즈보다 더 단단하고 메마 르며 크기 모양 색깔에 전혀 통일성이 없고 겉표면 은 적갈색 노란색 또는 지저분한 흰색일 수 있으며 속살 은 희끄무레한 색부터 엷은 밀짚 색까지 다양하고 보통 조리용 치즈로 쓰이지만 벌꿀이나 과일을 곁들여 그냥 먹어도 맛있으며 네덜란드 남부에 위치한 레이덴 시의 문장은 십자 형으로 비스듬히 포개 놓은 두 개의 열쇠이며 진짜 숙성 레이 세카스 레이덴 치즈라는 뜻에는 이 문장이 반드시 찍혀 있으며 가우다 네덜란드 북부의 프리슬란트 지방에 서 생산하는 칸테르 카스 등과 함께 대형 압착 치즈에 속하며 어릴 때는 보통 아침 식탁에 흔히 오르며 몇 년 동안 묵혀두었다가 먹기도 하며 때때로 빨간 왁스로 겉을 싸서 팔기도 하며 레이 세카스가 특별한 이유는 커민 캐러웨이 그 리고 때로는 정향으로 맛을 내기 때문이며 향신료는 오직 신선한 커드에만 섞으며 아무것도 섞지 않은 치 즈 두 조각 사이에 샌드위치처럼 끼운고 레이 세카스는 치즈 제조장이나 낙농장에서 만들며 부 렌레이 세카스는 농가에서 만드는 치즈 품종으로 보통 저온 살균하지 않은 우유로 만들며 숙성시키면 치즈의 성질이 완전히 변하는데 안에 들어 있는 향신료보다 더 흥미로워진고 커다란 바퀴형으로 한 덩이의 무게가 8킬로그램까지 나간고 처음에 는 쉽게 잘라지지만 한 6년쯤 묵히면 나이 먹은 파르미 지아노 레지아노보다 더 딱딱해진고 맛이나 생김새 역 시 시간이 불러오는 변화를 반영하며 일반적으로 페코리노 디 포사는 날카롭고 짜릿하고 양젖의 달짝지근한 맛과 대조를 이루는 쓴맛이 살짝 느껴지면서 복합적인 미각적 경험을 선사하며 어린 치즈는 노르스름하고 탄력이 있으며 기분 좋은 향신료의 풍미가 난고 숙성시키면 색깔은 타는 듯한 주황색으로 짙어지고 딱딱 해진고 로크포르 세계 3대 블루치즈 가운데 하나인 로크포르는 그 명성에 걸맞게 전해 내려 오는 이야기도 많으며 가장 유 명한 전설에 의하면 프랑스 남서부 지방에서 어느 젊은 목동이 여자 친구를 만나러 간 사이에 점심으로 먹을 빵과 양젖 치즈를 동굴에 두고 갔다고 합니다.

 

빵과 치즈에 곰팡이

돌아와 보니 빵과 치즈에 곰팡이가 슬어 있었는데 그 맛이 훌륭했고 역사적으로 설득력이 있는 설은 카를로스 6세가 로 크포르쉬르술종의 주민들에게 이 치즈를 독점적으로 생산할 수 있는 권한을 주었다는 것이고 사실과 허구 사 이에서 우리가 확실하게 이야기할 수 있는 것은 과연로 크 포르가 무엇이냐 하는 것이고 로크포르는 특유의 푸른 곰팡이 마블링이 들어간 양젖 치즈로 대개 동굴에서 숙성시킨고 이 푸른 마블링은 페니 실리 쿰 로케 포르티라는 곰팡이로 인해 생기는데 바로 여기서 로크포르의 이름이 유래하였고 이 곰팡이는 이후 다양한 블루치즈의 베이스로 사용되어 왔으며 로크포르는 계절 치즈로 적어도 3개월간 숙성시키며 겨울이 끝나가는 무렵부터 시장에 나온고 상아색 바 탕에 마블링이 고루 퍼져 있어야 하며 잘랐을 때 부스 러져서는 안 되며 치즈에서 흘러나오는 유장乳쏴 침 출액은 품질과 아무 상관이 없으며 실제로 이것을 선호하는 전문가들도 있으며 로크포르의 냄새는 그 짭짤하고 짜릿한 향미를 가리키는 지침 과도 같으며 그 날카로운 맛과 은근한 단맛의 조화가 로크포르의 가장 큰 매력이며 자연통풍 로프 랑스어로 플뢰린이라고 한 다덕분에 令 동굴에서 숙성시키는 동안에도 공기가 잘 통하며 곰팡이 핀 호밀빵으로 인해 그 푸른 마블링이 생긴 까닭으로 종종 소젖으로 만든 로크포르라고 묘사되는 블뢰 도베르뉴는 프랑스에서 가장 널리 먹는 블루 치 즈 가운데 하나이며 또한 최초로 공장 생산된 블루 치 즈이기도 하고 오베르뉴가 이미 캉탈 치즈로 명성이 높았던 1854 년 치즈 장인 앙투안 루셀이 저장실에서 숙성되고 있는 커다란 캉탈 치즈에 푸른곰팡이를 심어 넣을 수 있겠다 는 사실을 발견했고 이렇게 푸른곰팡이를 피운 치즈의 맛은 신선하고 독특해서 루셀은 웃돈을 얹어서 팔 수 있 었고 페니실리움 로케 포르티 박테리아와 푸른 마블링의 관계는 20세기 초에 들어와 서야 과학적으로 규명되었고 다른 블루치즈처럼 블뢰 도베르뉴 역시 우유에 박테리아를 이식하여 만들며 갓 만들어낸 신선한 치즈는 그 둘레를 잘라내서 곰팡이에 공기를 쐰고 숙성 과정에서 손으로 소금을 뿌린 겉껍질에 곰팡이가 생성되며 마블링이 치즈 내부로 고르게 퍼지게 되며 블뢰 도베르 뉴와 비슷한 블뢰 데 카스 역 시 같은 레시피로 만들어진고 언제나 저온 살균하지 안 은 우유를 사용하며 오베르뉴보다 더 남쪽인 어려와 가르 지 역에서 생산되며 견고하고 기름진 블뢰 도베르뉴는 강한 치즈 냄새를 풍긴고 맛은 강력하고 다소 짭짤하며 은은한 풀과 야생화의 향기에 약간 시큼한 냄새도 살짝 난고 스틸 튼 흥미롭게도 이 인기 있는 잉글랜드 블루치즈는 스틸 튼 마을에서 한 번도 만들어진 적이 없을 가능성이 높다고 합니다.

 

순전히 스틸튼에 있을 때

스 틸튼이라는 이름이 붙게 된 것은 순전히 스틸튼에 있는 벨 여관의 주인이었던 쿠퍼 손힐이 1730년에 레스터셔 의 와이먼덤에 사는 한 낙농 농부와 계약을 맺고 그가 만드는 블루치즈를 대신 팔아주겠다고 한 데에서 유래하였고 스틸튼은 런던과 잉글랜드 북부를 잇는 주요 역 마차 노선에 위치하고 있었기 때문에 벨 여관과 이곳에서 파는 치즈에 대한 소문은 바람처럼 퍼져나갔으며 그러나 블루치즈만 놓고 보면 미들랜드 잉글랜드의 중부에서 오랫동안 먹어왔으며 스틸 튼 0 역시 레이디 뷰몽의 쿠엔비 홀 영지에서 만드는 가정 레시피에서 발 전했을 것이고 오늘날 스틸튼은 원산지 표시 인증의 보호를 받는 몇 안 되는 잉글랜드 치즈 중 하나이며 레스터셔 노 팅엄셔 더비셔에 있는 여섯 곳의 낙농장에서 만들며 그 지역 젖소에서 짜낸 저온 살균하지 않은 전유를 사용하며스틸튼은 기름지고 향미가 진하고 오늘날 유명해진 그 푸른곰팡이 마블링은 로크포르를 만들 때 사용하는 페니실리움 로케 포르티를 이식시켜 얻으며 스틸튼은 숙성하면서 버터와 견과 향이 나고 매끄러워지며 마블링에서 오는 약간의 짜릿한 맛을 풍기게 되며 질감은 크리미하고 뒷맛은 깔끔하지만 오래 남는고 치즈의 향미와 질감을 점검하기 위해 스틸튼에서 심을 뽑아내는 데 쓰이는 치즈 쇠 스모키 블루 2005년 미국 오리건 주 센트럴 포인트의 로그 크리머리 社에서 스모키 블루라는 이름으로 탄생시킨 이 치즈는 수많은 상을 받았으며 세계 최초의 그리고 유일의 훈 제 블루치즈로 알려져 있으며 1930년대에 오리건 주의 로그 강 계곡에 설립된 로그 크리머리는 장인 치즈 생산에 헌신해왔으며 미주리 강 서쪽에서는 동굴 숙성시킨 블루치즈를 처음으로 만든 곳이기도 하고 로그 크리머 리의 주력 상품은 블루치즈로 로그 강 유역에서 야생 풀과 허브 꽃을 뜯어먹는 브라운 스위스와 홀스타인 종 젖소에게서 짠 젖만을 사용하며로 그 크리머리는 그들이 생산한 블루치즈 오리 건 블루를 16시간 동안 개암나무 껍질을 태운 불에서 냉훈시 켰고 이 대담한 실험은 대부분의 전통 블루 치 즈보다 맛이 덜 날카롭고 덜 짜릿한 견과 향미를 품은 치 즈를 탄생시켰고 전유全乳로 만드는 이 독특한 치즈는 실온에서 먹는 것이 가장 좋고 신선한 토마토와 바 질을 곁들여 바게트에 발라 먹거나 잘라서 그릴 버거 위에 얹어 먹거나 아니면 실파를 묻혀 따뜻한 감자 샐러 드에 넣는 것이 좋고 수다를 떨 때 치즈 접시 위에 올려 내 가도 멋질 것이고 이 버터 같은 세미 하드 치즈는 달콤한 캐러멜과 헤이즐넛 개암 향미를 풍기며 날카로운 짠맛과 절제된 스모크 향이 어우러져 있으며 캐셜 블루 아일랜드의 티퍼레리 평원에 우뚝 서 있는 캐셜의 바위는 12세기에 지어진 코맥 왕의 예배당으로 유명하고 1980년대에 루이스와 제인 그럽이 가족 농장에서 캐셜 블루를 만들기 시작했을 때 이들은 그 역 사적인 건축물의 이름을 따왔으며 이 치즈는 아일랜드에 서 만들어진 최초의 블루치즈로 그 성공은 일련의 새 로운 아일랜드 치즈 예를 들면 밀 린스 거 빈 더러스 등에 영감을 주었고 그럽은 자신들의 프리슬란트 젖소에서 짜낸 우유로 동 네 시장에 내다 팔 대니쉬 블루 와 비슷 한 치즈를 만들려고 했을 뿐이었으며 그런데 그 결과물 은 더 부드럽고 크리미 한 블루치즈에 가까웠으며 유 럽과 미국으로 수출되는 세계적으로 유명한 브랜드로 성장하였고 오늘날 캐셜은 저온 살균한 우유로 만드는 바퀴형 치즈로 한 덩이의 무게가 15킬로그램 안팎이며 소떼 가 녹음이 우거진 아일랜드의 초원에서 풀을 뜯는 4월 에서 이른 가을 사이에 만든 것을 최고로 치며 더 오래 숙성시킬 수 있으며 그럽 가의 또 다른 집안에서 이와 비슷한 크로지어 블루를 만드는데 로크포르처럼 양젖을 사용하며 고르곤촐라 스틸 튼 로크포르와 함께했습니다.

 

세계 3대 블루 치즈로 꼽히는 고르곤촐라는 젖소에게서 짜낸 전유全로 만 들며 스트라 키노라 불리는 새하얀 날치 조에 속하며 일설에 따르면 11세기 무렵 한 여인숙 주 인이 하얀 치즈를 부엌에 그대로 놓아두고 잊어버리는 행운의 실수를 했다고 하며 돌아와 보니 치즈는 곰팡이 가 피어 있었는데 먹어 보니 맛이 얼마나 좋은지 그대로 만들게 되었다는 것이고 고르곤촐라가 있습니다.

 

출처 세계 진미의 음식