만들어진 고르곤졸라

그 특유의 녹 색 또는 푸른색 곰팡이의 마블링으로 인해 스트라 키노 베르데의 하나가 되었고 오늘날 치즈 장인들은 페니실린 곰팡이 포자를 사용하여 이 곰팡이를 만들어내며 곰 팡이가 고르게 퍼져서 생성할 수 있도록 금속 막대로 길을 만들며 고르곤촐라라는 이름은 밀라노 근교의 한 마을에 서 유래했습니다.

 

만들어진 고르곤졸라

이 고르곤촐라 마을에서 처음으로 만 들어졌다고 하며 오늘날 고르곤촐라는 인증 제품 으로 피에몬테와 롬바르디아 지방에서만 생산되며 고 르곤촐라는 환상적인 테이블 치즈이지만 조리해도 좋으며 특히 호두 파스타 시금치와 루콜라 잎과 잘 어 울린고 대부분의 블루치즈보다 더 순하고 덜 짭짤하고 덜 짜릿하며 푸른곰팡이도 적은 캐셜 블루는 그 입에서 사르르 녹는 듯한 크리미함이 단연 빼어나고 얼마나 부드러운지 빵에 발라먹을 수 있을 정도이며 세미 소프트하고 크리미 하며 짭짤한 뒷맛이 은근한 고르곤 촐라는 숙성되면서 더 견고한 질감과 향미가 풍부한 스파이시함 그리고 후추 향의 활기가 발달하며 페니실린 곰팡이를 품고 있는 치즈에 공기구멍을 내서 특유의 푸른 줄이 생기는 것을 돕는고 ®336 % 카브랄레스 그 이름과 그 악명 높은 짜릿한 맛을 감안하면 특별히 세심한 사람이 아닌 이상 카브랄레스를 염소젖 치 즈라고 생각해도 하등 이상할 것이 없고 때때로 염소젖을 소젖에 섞기도 하며 심지어 양젖을 섞기도 하지만 카브랄레스를 정의하는 것은 그 푸른곰팡이이지 어느 동물의 젖으로 만들었느냐가 아니고 스페인 북부의 아 스투 리아스 지방에서 봄과 여름철에 만들며 석회암 동 굴에서 숙성시킨고 가장 맛있는 것은 약 4개월 동안 숙 성시 킨 것이고 고도가 높고 사람의 발길이 잘 닿지 않는 목초지 덕 분에 저온살균을 거치지 않은 밀크 역시 특별한 향미를 자랑하며 25~4킬로그램 안팎의 원통형 치즈로 로크 포르와 비슷하지 만 로크포르의 찐득한 질감과 짭짤한 맛 은 카브랄레스에서는 찾아볼 수 없고 껍질은 더 두껍고 딱딱하며 질감은 약간 푸석푸석하고 곰팡이 마블링은 프랑스 블루치즈의 녹색이 아닌 선명한 파란색이며 권위 있는 치즈 전문가인 스티븐 젠킨스는 카브랄 레스의 맛을 다음과 같이 묘사하였고 혀에 닿는 순간 전류가 통한 듯 마비된다… 블랙베리와 커런트 달콤쌉 싸름 한 초콜릿 풀과 건초 가죽과 나무를 태우는 스모 크 호두 그리고… 아 맞다… 쇠고기… 하얀 페이스트와 선명한 푸른곰팡이의 대비는 맛에도 그대로 나타난다 강렬하고 뒷맛이 날카롭고 질감은 거칠고 푸석푸석하지만 동시에 매끄럽고 진하고 카브랄레스는 천연 석회암 동굴에서 숙성시킨고 핀스크 뤼게오스트 레이 패 유스토 덴마크인들이 매우 자랑스럽게 여기는 이 훈제 치즈는 다른 나라 치즈에서 영감을 받지 않은 온전한 덴마 크 치즈 가운데 하나이며 뤼게오스트는 신선한 것과 훈제한 것이라고 합니다.

 

먼저 생겨난 치즈 종류

모두 바이킹들이 처음 만들었다는 사워밀크 치즈 가장 먼저 생겨난 치즈 종류 중의 하나인에서 시작하며 덴마크에서는 수세기 동안 소떼를 키워왔어며 버터와 우유 치즈는 오랫동안 덴마크인들의 식생 활의 일부였고 전통적으로 뤼게오스트는 덴마크에서 세 번째로 큰 섬인 핀 섬에서 소수의 치즈 장인들에 의해 생산되었 고 핀 섬은 오랜 음식 문화 전통을 자랑하며 치즈는 오 직 뢰기스모제 낙농장에서만 만들며 해마다 상용으로 생산하는 1650톤의 뤼게오스트 외에도 핀 섬 주민들은 가정에서 각자 자신들만의 치즈를 만들어 벽돌 화덕에 훈제해서 소풍 때 싸가지고 가거나 긴 여름밤에 빈 둥 거리면서 간식으로 먹는고뤼게오스트 치즈는 소에서 짠 전유全乳 탈지유 레닛으로 만들며 전통적으로 아주 짧은 간약 30초 안팎 동안 쐐기풀과 호밀 짚을 태운 불에 훈제하여 그 독특한 스모키 한 향미를 얻으며 짚은 꺾이지 않아도 록 특수 한방식으로 자른고 짚이 꺾이면 훈제를 망칠 수 있기 때문이며 훈제하는 동안 치즈를 그물망 위에 올 려놓기 때문에 커다란 하얀 원반형에 갈색의 바둑판 무 늬가 생기며 뤼게오스트는 종종 캐러웨이를 뿌린고 보통 래디쉬나 실파와 함께 덴마크 호밀빵에 얹어 먹지만 블랙커런트 잼을 바른 하얀 빵에 올려 먹어도 맛있으며 솜머 살라트 여름 샐러드라는 뜻에 넣어 토스트 한 호밀 빵과 함께 먹곤 하며 스칸디나 비아에서 명절로 쇠는 하지 전야 6월 23일에는 모닥불 가에서 맥주와 함께 먹는고 핀란드의 레이 패 유스토 치즈는 라고도 하 는데 직역하면 빵 치즈라는 뜻이며 그 특유의 황금빛 갈색을 내기 위해 오븐에서 굽는 과정 때문에 이러한 이 름이 붙었고 각 지방 방언에 따라 다양한 별칭이 있으며 그중에 ’는 치즈를 먹을 때 끽끽 대는 소 리가 나는 것을 가리 킨고 레이 패 유스토는 수세기의 전통을 자랑하며 핀란 드 우유의 진한 풍미의 덕을 톡톡히 보는 치즈이며 전 통적으로 갓 송아지를 낳은 암소의 진하고 노란 초유로 만들며 과거에는 명절이나 축제 때 먹는 음 식으로 추수를 거들어준 사람들에게 답례의 의미로 주곤 했고 보다 오랫동안 두고 먹기 위해 치즈를 호밀 빵 속에 넣고 말려서 단단하게 만들며 이렇게 하면 수년간 두고 먹을 수 있는데 아마도 이 때문에 이 치즈를 커피에 담 가 먹는 습관이 생긴 듯하고 스웨덴에서는 레이 패 유스 토 몇 조각을 컵에 넣고 뜨거운 커피를 부어 카페 오스 트를 만들어 먹는고 이 치즈는 클라우드베 리 젤리나 싱싱한 클라우드 베리와 함께 내기도 하며 잘라서 크림을 조금 얹어서 설탕과 계피를 뿌린 뒤 오븐이 나 그릴에 몇 분 동안 구워서 클라우드 베리 젤리를 곁들 여 먹을 수도 있으며 오늘날 레이 패 유스토는 보통 부드러우며 냉장고에서 1주일 정도 보관이 가능하다고 합니다.

 

구워낸 패유스토

둥글고 납작하며 오 분에서 구워냈기 때문에 표면은 약간 갈색 빵 같으며 레이 패 유스토는 끽끽 대는 밀도로 차게 먹어도 되고 따뜻하게 먹어도 되며 대부분의 치즈 애호가들은 가정에서 만든 레이 패 유스토를 선호하지만 오늘날에는 공장 생 산 제품이 더 흔하고 인기 있는 브랜드로는 유스 토포르 티 발리오 잉그만 아 를라 등이 있으며 이 크리미하고 푸석푸석한 치즈는 독특하고 뚜렷한 스모크 풍미가 난고 맛은 매끄럽고 향긋하고 끝 맛이 살짝 시큼하고 소금을 치지 않은 할루미와 모차렐라의 중간쯤 되는 맛이지만 더 달콤하고 더 버터 같은 향미를 품고 있으며 보통 클라우드 베리 젤리를 곁들여 먹는고 녹음이 청청한 초원에서 풀을 뜯는 핀란드의 젖소들은 풍미가 진한 젖을 낸고 오스취펙 파레니 카 이 멋진 훈제 양젖 치즈는 폴란드와 슬로바키아 사이의 자연 경계를 형성하는 타트라 산악 지대에서 만들어진 고 전통적으로 고지대에 사는 목동들 6이 저온 살 균하지 않은 양젖으로 만들며 손으로 판 틀을 사용하여 물렛가락 모양의 치즈 위에 독특한 전원풍의 기하학적인 문양을 찍어낸고 그런 다음 소금물에 담갔다가 작은 시골 훈제장에서 훈연하며 냉장 기술이 발달하기 전에는 언제까지고 오두막 서까래에 매달아 놓을 수 있었으며 그 갈색의 겉껍질이 보 호해주는 것이고 15세기 초에 발간된 연대기에서도 오 스취펙을 언급하고 있으며 문서상 등장하는 최초의 레 시피는 1748년의 것이고 현재 폴란드 정부에서는 오스 취펙이 유럽연합의 인증을 받을 수 있도록 노력하 고 있는데 비슷한 이름의 슬로바키아 치즈 오스티 포크 가 걸림돌이 되고 있으며 많은 폴란드인들이 아침저녁으로 호밀빵이나 흑빵에 버터를 발라 오스취펙을 곁들여 먹는고 현대의 요리 사들은 주사위꼴로 잘라 페타 대신 샐러드에 넣거나 빵 가루를 묻혀서 끓는 기름에 튀겨낸 뒤 크랜베리 잼과 함 께 낸고 슬로바키아어로 찐 치즈라는 뜻의 파레니카는 폴란드 체코 공화국 우크라이나와의 국경에서 가까운 슬로바키아 공화국의 산간 지역에 사는 목동들이 1800년대 초 이래로 만들어왔으며 저온살균하지 않은 양젖 주로 왈라키언 키가야 이스트 프리지언 종으로 만드는 세미하드 치즈로 때로는 소젖을 섞기도 하며 때때로 가볍게 훈 제하기도 하며파레니카 치즈를 만들기 위해서는 응고한 치즈를 손으로 주물러 덩어리를 만든 뒤 발효시켜 목제 교유기 에 넣고 끓는물에 쪄낸고 찌는과정에서 치즈의 겉표면 색깔이 진하게 변하며 치즈를 물에서 건져낸 다음에는 펴서 가늘고 길게 접는고 솜씨 좋게 두 개의 롤로 꼬아 특유의 자 모양으로 붙인 뒤 묶는고 이 독특한 나선형 모양은 고대 슬라브족이 사용하던 인기있는 장식 모티프 였고 파레니카 치즈는 슬로바키아 공화국에서 해마다 열리는 전통 장터에도 종종 등장하며 오스취펙은 순하고 살짝 짭짤한 치즈로 희미한 스모크 향이 깔려 있으며 크림색으로 이에 기분 좋게 달라붙는 섬유질 질감을 지니고 있으며폴란드의 크라쿠프의 크리스마스 시장 전통음식을 파는 가게에서 오스취펙을 쌓아놓고 있으며 파레니카 치즈는 양젖 냄새가 나며 섬유질의 탄력 있는 질감과 기분 좋은 짭짤한 향미를 지니고 있으며 훈제한 경우에는 두드러지지 않는 스모크 향이 난고 343레추라기 알 20세기까지 메추라기는 작은 야생 사냥 조류로 여겨졌지 만 지나친 사냥과 이탈리아에서는 그물낚시 19세기 의 기록에 의하면 하루에 10만 마리까지 포획할 수 있다 고 한다의 결과 오늘날에는 유럽의 사육 농장에서만 찾아볼 수 있으며 그 고기와 알을 얻기 위한 상업용 목적이라고 했습니다.

 

대규모로 사육되는데 예쁜 점박이 무늬의 알은 한 때 진귀한 별미였고 티스푼에 올려놓을 수 있을 정도로 작은 메추 라 기 알은 레스토랑에서 요리의 장식으로 쓰기에 딱 맞는 고 누벨 퀴진 시대의 셰프들은 앙트레나 아뮈즈부쉬 한입 크기의 오르되브르 미리 정해진 메뉴대로 만들지 않고 요리사가 임의로 재료를 골라 만 드는 것이 특징이다 같은 정해진 요리의 미니어처 버전으로 접시에 올리곤 했다고 합니다.

 

출처: 세계 맛집 진미