프로마주 프레에 섞으면 좋은 것

피는 별 모양의 하얀 꽃 역시 향긋하고 아름답지만 요 리사들이 눈독을 들이는 것은 날렵한 어린잎이며 마르 크 베이라나 미셸 브라스 같은 유명 셰프들도 예외는 아 니고 이탈리아에서는 프리타타의 맛을 내기 위해 금파를 쓰고 빻아서 일종의 페스토를 만들거나 소 또는 수 프에 넣기도 합니다.

 

프로마주 프레에 섞으면 좋은 것

벨기에인들은 곱게 다져서 프로마주 프레에 섞는고 그린 샐러드에 그 부드러운 잎을 조금 만 넣어도 좋고 요리사들과 셰프들이 곰파라면 사족을 못쓰는 이 유는 끓는 물에 데쳤을 때의 그 강렬하고도 선명한 색깔 때문이며 어떤 셰프들은 곰파를 말린 뒤 약간의 소금과 함께 갈아 만능 양념으로 연중 사용하며 청나 레고 사리는 기나긴 뉴 잉글랜드의 겨울이 지나고 마침내 봄이 찾아왔음을 알 려 주는 전령이며 단단하게 감겨 있는 선명한 녹색의 새 순은 해마다 5월이면 그 짧은 등장을 사뭇 드라마틱하게 만들어주고 미국 북부와 캐나다의 식료품점에서 점점 구하기 쉬워지고는 있지만 여전히 재배보다는 야 생에서 수확하는 쪽이며 단단하게 감겨 있는 머리 부분 이 풀어져서 먹을 수 없게 되기 전에 뜯어야 하며 상하 기도 쉬우므로 바로 먹는 편이 좋고 청나 레고 사리를 뜯 으러 갈 때에는 조심해야 하며 고사리 가운데에는 먹 으면 위험한 종류도 있으며 특히 그 순은 일본에서는 와라바라고 하여 먹기도 하지만 발암성으로 알려져 왔으며 청나 레고 사리는 날로 먹어서는 안 되며 삶거나 쪄 낸 뒤 다시 데쳐서 버터에 볶아서 소테로 만들어 다른 요 리에 곁들여 낸고 순은 종종 샐러드나 수프에 넣는데 심지어 초콜릿에 찍어 먹도록 내기도 하며 뉴질랜드에 서는 코로 순을 비슷한 방식으로 먹는고 나아 금파 퓌레는 재배한 마늘보다 맛이 덜 강하며 약간의 실파 향이 난고 갈릭의 풍미를 지니고 있기는 하지만 마늘 냄새가 심하게 나는 것은 아니고 청나 레고 사리는 뜯은 그날 바로 먹는 것이 좋고 아스파 라거 스와 흙이 그대로 묻어 있는 아티초크를 연상시키는 연한 맛으로 씹는 느낌도 부드럽고에 바이올린 머리라는 뜻라는 영어 이름은 청나 레고 사리가 실제로 바이올린의 돌돌 말린 목 부분을 닮아 붙은 이름이며 178 이 콩나물 숙주 중국과 동남아시아에서는 오랫동안 싹이 튼 콩의 부드 럽고 어린 순을 요리에 사용해 왔으며 어떤 콩을 사용했 느냐에 따라 녹두를 키운 숙주와 대두를 틔운 콩나물로 나뉜고 숙주는 길이가 더 짧고 땅딸막하며 녹두의 연녹색 대가리가 달려 있으며 콩나물은 더 길고 통 통하 며 끝부분이 옅은 노란색이며 숙주 쪽이 맛이 더 섬세하며 구하기도 더 쉽고 콩나물과 숙주 모두 수분 함량이 높아서 아무리 냉장고에 넣어둔다 해도 며칠이면 갈색으로 변하면서 축 늘어지고 흐물흐물해진고 우선 대가리와 가느다란 꼬리를 따버린 뒤 곧고 하얀 줄기만을 요리에 쓰고 콩나물과 숙주는 영양분이 매우 높으며 중국과 아시아 다른 나라들의 채소 요리에서 중요한 역할을 담 당하며 서양에서는 건강식품 상점에서 자주개자리와 래디쉬부터 병아리콩과 팥에 이르기까지 발아시킨 콩을 살 수 있으며 또 가정에서 직접 싹을 틔울 수 있도록 고안된 발아기도 판매하며 줄 줄기 아시아와 북아메리카에서 흔히 찾아볼 수 있는 줄 에는 네 가지 종이 있다고 합니다.

 

늪과 고인물에 가장 얕은 물에서 자란 것

늪과 고인 물 작 은 호수 가장자리의 얕은 물 그리고 느리게 흐르는 하 천에서 자란고 물 위로 꽃이 달린 머리가 보이며 전통 적으로 카누를 타고 수확하며 북아메리카에서는 물을 댄 들에서 상업용으로 재배하며중국에서는 만주 줄 을 재배하여 둥글고 아삭아삭하고 하얀 줄기를 채소로 먹는고 줄기는 질기고 깜부기 병 진균을 이식시키면 별미인 차오 파이가 되며 심은 뒤 120 170 일이 지나 줄기가 부풀어 오르기 시작하고 진균으로 인 해 검은색으로 변해 썩기 전에 수확하며 줄의 줄기는 보통 살짝 데쳐서 다른 채소와 함께 볶 는고 또 수프와 쌀로 빚은 술과도 잘 어울린고 줄기를 썰어서 으깬 뒤 끓여서 찬물에 담가 두었다가 수프와 쌀로 빚은 술을 넣어 자작자작 끓이며 콩나물이나 숙주는 날로 먹으면 약간 풀 맛이 난고 너무 푹 익 히면 축 늘어져버리므로 아삭아삭하고 살짝 흙냄새가 나고 향긋한 단맛이 날 때까지만 익히는 것이 온느벽한 콩나물 숙주 요리의 관건이며 줄 줄기는 코코넛과 비슷한 특색이 없는 견과 향이며 다른 향미를 잘 흡수하며 주로 잘게 찢은 고기 요리와 곁들여 낸고 홉 줄기 죽순 홉 은 유럽 이 원산으로 그 꽃은 오랜 옛날 그러니까 홉이 맥주 산업의 중추가 되기 이전부터 맥주를 만드는 데에 사용해왔으며 야생 홉의 부드러운 덩 굴 순 끝에는 아스파라거스처럼 끝에 봉오리가 달려 있으며 고대 로마인들에게서도 높은 평가를 받았고 중세 이래 채소로 먹어왔으며 처음에 돋는 순은 상업용으로 재 배하며 오늘날 시장에서 가장 비싸게 팔리는 채소이며 영국에서는 가난한 이의 아스파라거스라는 별명이 붙어 있는데 확실히 이 녹색의 봄 트러플과는 완전히 현 실과 동떨어져 있으며 새 순이 흙 속에서 빠끔 이 머 리를 내미는 이른 봄으 로만 수확철이 한정되어 있기 때문에 그 기간이 아주 짧 고 생장 속도가 매우 빠른데 따뜻한 온도에서는 한 시 간에 1센티미터씩 자라기도 하며 20센티미터 정도 자 라면 잘라낸고 좋은 맥주라면 사족을 못 쓰는 벨기에인 들은 홉 줄기로 만든 다양한 요리의 레퍼토리를 선보인 고 과거에는 꽤 무거운 요리가 많았는데 예를 들면 걸 쭉 한 양파 소스 수비스 소스를 곁들이 거나 그라행으로 만드는 등 요즈음에는 좀 더 간단하게 조리하거나 아니면 아예 장식으로 쓰고 건축 공사용 발판을 만드는 식물이 어릴 때에는 채소로 먹을 수 있을 정도로 나긋나긋하다니 정말 희한한 일이 고 대나무의 순을 좋아하는 것은 판다뿐만이 아니고 죽순은 중국 한국 일본 동남아시아 그리고 히말라야 산악 지대에서 높은 평가를 받는 식재료로 카레부터 샐 러드에 이르기까지 수많은 요리에 등장하며 신선한 죽순 피클 소금에 절이거나 말린 죽순 혹 은 캔 조림까지 다양한 형태로 살 수 있다고 합니다.

 

갓 수확한 죽순

갓 수확한 죽 순은 연필보다 가느다란 것부터 굵기가 직 경 8센티 미 터 에 이르는 것도 있으며 신선한 죽순을 샀을 경우 겹겹의 겉껍질을 벗겨내야만 허연 속살을 얻을 수 있으며 종류에 따라 독성이 있기도 하지만 조리하면 없어지므로 절대 로 날로 먹어서는 안 된다 엷은 소금물에 몇 분쯤 데 치도록 하며 중국인 사회의 규모가 큰 지역에서는 연중 신선한 죽순을 구할 수 있으며 가장 좋은 것은 겨울 죽순으로 그다음은 봄에 수확한 것 여름 것이 제일 하치이며 통 조 림 죽순은 그 깡통 맛을 제거하기 위해 물에 헹궈내는 것이 좋고 잘라서 파는 것보다는 통째로 사는 것이 좋으며 그중에서도 겨울 수확이라고 표기되어 있는 것 이 가장 좋고 살짝 삶으면 스파게티를 연상케 하는 질감을 얻을 수 있으며 홉이 맥주에게 선사하는 쌉쌀한 맛도 경험할 수 있지만 기분 좋은 단맛으로 누그러져서 맥주의 그것보다는 한결 약하며야 데친 신선한 죽순의 질감은 촉촉하면서도 기분 좋게 아삭아삭하고 맛은 살짝 달콤하며 은근한 풀과 엽록소 냄새가 난고 이 181 보클뤼즈 그린 아스파라거스 바사노 화이트 아스파라거스 프로방스의 심장부에 위치한 보클뤼즈는 질 좋은 과일과 야채 생산지로 독보적인 지위를 누리고 있는데 여기 에는 관광지로 유명하다는 이점도 있지만 최고의 채소를 생산하기에 적당한 기후가 큰 영향을 미친고 하나의 품종으로 보면 그린 보클뤼즈 아스파라거스는 다른 지역에서 재배하는 종과 전혀 다를 것이 없으며 그 역 사 역시 비교적 짧은 편이며 위대한 셰프 오귀스트 에 스코피에는 20세기 초에 집필한 자서전에서 그가 로리의 농부들을 설득해서 그린 아스파라거스로 눈길을 돌 리게 할 때까지 프로방스의 아스파라거스는 모두 화이 트였다고 하며 보클뤼즈의 뤼베롱 지역에서 생산하는 그린 아스 파 라거 스는 일찍 시장에 내놓기 위해 주로 온실이나 비 닐 하우스에서 키운다 따라서 아스파라거스 철은 2월 에 이미 시작되며 새 순 프랑스어에서는 아스파라거스 줄기를 수생水生 식물의 겨울 순을 가리키는 이 라고 한다이 솟으면 최대 30센티미터까지 자라도록 내 버려두었다가 지면 바로 위에서 잘라낸고 그 맛의 비결 은 수확한 지 하루 안에 먹는 것이다 아스파라거스를 세 울 수 있도록 경사가 급한 냄비에서 삶는고 하루가 지 나면 그 단맛을 잃기 시작하며 봄이 된다고 합니다.

 

아스파라거스의 열풍

이탈리아북부의 작고 예쁜 마을 바사노 델 그 라파에는 아스파라거스 열풍이 불어닥친고 이곳에서 재배하는 그 환상적인 화이트 아스파라거스는 독특한 향 미를 자랑하며 덕분에 인증까지 받았고백합과에 속하는 아스파라거스는 오랜 세월 동안 바사노의 특산물이었으며 심지어 로마 제국 시대 이전부 터 별미로 높은 평가를 받았고 일설에 따르면 16세기 초에 우박을 동반한 폭풍이 이곳의 아스파라거스 농사를 거의 파괴하다시피 했고 이러한 재앙에 맞닥뜨린 농부 들은 땅 속에 남아 있는 부분을 수확하는 수밖에 다른 도 리가 없었으며 땅 속에 묻혀 있었던 줄기는 햇빛을 받지 못해 색은 허였지만 놀랄 만큼 부드럽고 향미가 꽉 차 있었으며 예기치 않은 경사에 환호한 농부들은 이때부터 아예 줄기 전체를 땅 속에 묻어서 재배하기로 하였고 매년 5월 말이면 바사노에서는 아스파라거스 축제 가 열린고 농부들은 길거리에 자신의 아스파라거스를 진열해놓고 팔고 레스토랑들은 화이트 아스파라거스로 가장 스펙터클한 풀코스 요리를 선보이는 아 타볼라 콘 라스파라고 디 바사노 상을 놓고 겨룬고 그린 아스파라거스는 단단하고 쫀쫀하며 그 빛깔은 강렬하고 엷은 단맛에 살짝 유황 냄새가 나는 특유의 맛을 지니고 있으며 길고 통통한 아스파라거스 순은 놀라울 정도로 즙이 많으며 우아하고 절제된 단맛에 그야말로 입이 벌어질 지경이며 한 입 한 입 먹을 때마다 혀 전체의 감각을 일깨우는 듯하고 가 그린 아스파라거스들을 보면 그 색깔이 어떻게 붉은빛으로 깊어질 수 있는지 알 수 있으며 마레 푸아트 뱅 안젤리카 보라색 싹 브로콜리 키가 크고 사향 내 나는 안젤리카의 엽상체는 프랑스의 푸아투 샤랑트 지방 니오르 근교의 습지대인 마레 푸 아트 뱅의 야생 늪지에 그물처럼 뻗어 있는 오래된 강둑에 줄지어 나부끼고 있으며 이곳의 땅은 식물이 자라는 데에 핵심적인 역할을 하는 축축한 흙이 많으며 수세기 동안 이 지역 주민들은 안젤리카를 해독제로 써 왔으며 산형과에 속하는 안젤리카는 이탈리아 스코틀랜드 독일 스칸디나비아 러시아 그리고 북아메리카 일부 지역에서도 자라지만 주로 프랑스에서 재배하며 아이슬란드 그린란드 페로 제도의 혹한 기후에서도 견딜 수 있는 몇 안 되는 식물 중 하나로 오늘날에도 페로 제도에서는 안젤리 카를 채소로 먹는고 신선한 잎을 잘게 찢어서 샐러드에 넣거나 오믈렛 또는 생선 요리에 쓰고 줄기는 종 종 루바브와 함께 스튜로 끓이거나 병조림 잼 등을 만 든고 그러나 역시 가장 흔한 조리법은 설탕에 절여도 었다가 케이크나 스위트 브레드 치즈케이크 등에 넣거 나 다이아몬드꼴로 썰어서 사탕 과자 등의 장식으로 쓰는 것이고 튼튼하고 실속 있는 브로콜리는 여러 나라에서 전통적인 겨울 채소라고 합니다.

 

가장 맛이 있을 때는 아직 어리 고 막 봉오리를 맺는 봄철이며 콜리플라워식물학적 으로 매우 가깝다처럼 브로콜리도 양배추의 일종의 로 몽실몽실한 작은 봉오리로 덮여 있는데 그 색깔은 노르스름한 하얀색부터 다양한 녹색 그리고 매우 깊은 보라색에 이르기까지 제각각이며 이탈리아 원산인 것 이 거의 확실시된다고 합니다.

 

출처: 세계 진미의 음식