뿌리줄기가 숨어있는 토란

떡이나 부침개에 넣기도 하며 연꽃은 아시아에서 널리 존경을 받는 꽃이며 진흙탕물의 연못과 호수에서 자라지만 우아하고 섬세한 꽃이 그 소박하다 못해 보잘것없는 서식지 위로 당당하게 피어난 고 이것은 곧 영성을 통한 깨달음을 의미하며 연꽃의 아름다운 꽃과 커다랗 고 넓적한 잎 아래라고 합니다.

 

뿌리줄기가 숨어있는 토란

길고 굵은 뿌리정확하게 말하면 뿌리줄기 가 숨어 있으며 이 뿌리를 따라 길게 구 멍이 나 있어 얇게 썰면 특유의 섬세한 문양이 나온고 그 새하얀 색깔까지 더해지면 작물이며 토란은 품종도 많고 이름도 다양하지 만 보통은 코코넛을 닮은 짙은 갈색에 털이 북실북실 한 껍질로 금방 알 수 있으며 하얀색에서 밝은 회색 그 리고 때로는 분홍색인 속살은 먹으면 포만감이 크며 영 양가가 높고 토란은 먹기 직전에 조리해야 하며 하와이에서는 속살이 자줏빛인 품종을 으깨서 걸쭉한 페이스트인 포 이를 만들어 사이드디쉬나 요리 재료로 쓰고 채식 주의자들은 토란을 얇게 썰어서 칩처럼 튀겨 먹는고 카 리브 해 나라에서는 토란 크림수프 같은 수프나 스튜로 끓여먹는고 카리브해와 아프리카에서는 토란 잎을 익 혀서 채소로 먹는고 토란은 삶거나 찌거나 기름에 튀기 거나 퓌레나 튀김으로 만들어 먹을 수 있으며 식으면 매 우 끈적끈적해지기 때문에 뜨거울 때 먹어야 하며 아 간 생마는 매우 끈끈하다 처음 먹는 사람에게는 쉽지 않지만 익숙해질 만한 가치가 있으며 얇게 썰어서 간장과 고추냉이와 함께 먹으면 아삭아삭하고 쥬이시하고 조리하면 풀 같고 부드럽고 토란은 다른 덩이뿌리보다 향미가 훨씬 풍부하고 질감은 하얀 감자와 비슷하지만 견과와 흙 맛이 더 강하 고토란으로 하와이 주 수립 기념일 축제에 쓸 포이를 만들고 있으며 저지 로열 감자 19세기 중반까지 영국의 채널 제도에서 가장 큰 섬인 저 지는 잉글랜드로 연간 2만 톤의 감자를 수출하였고 이 감자들은 그러나 오늘날 저지를 감자로 유명하게 만든 품종은 아니고 1880년경 농부 휴 드 라 헤이는 가게에 서 정체불명의 커다란 감자 두 알을 손에 넣었고 그는 이것을 열여섯 조각으로 잘라 각각 흙에 심었고 그 결과 물을 지역 박람회에 출품하였고 세인트 헬리어 신문의 편집자는 행운의 여신이 이 감자의 탄생을 도와준 사실을 암시하듯 로열 저지 플루크라는 이름을 붙였고 영 어로 ’는 요행수라는 뜻 이 이름은 그대로 바뀌 지 않고 남았으며 품종 자체도 전혀 바뀌지 않았고 작고 강낭콩 모양에 말랑말랑하며 껍질이 쉽게 벗 겨진고 이러한 성질의 일부는 비옥한 저지 섬의 토양 덕분인데 과거에 이곳에서는 다양한 해초가 자랐으며 때로는 구아노 건조한 해안 지방에서 조류 박쥐류 물 범류 등의 똥이 응고 퇴적된 것을 비료로 쓰기도 했고 저지 로열 감자는 오늘날에는 수요를 맞추느 라 이모작을 하며 화학 비료를 사용하기 때문에 품질이 모두 예전 같은 것은 아니고 땅에서 캐자마자 바로 냄 비에 넣는 것이 가장 맛있으며 라트 감자의 이름은 그 모양이 귀 없는 설치류를 닮은 데 에서 유래했다는 설이 있으며 그러나 1872년 처음 전래되었을 때 이 부드러운 감자는 리옹 고기 완자라는 보다 듣기 좋은 이름도 얻었고 다른 프 랑스 감자 종들처럼 최고로 질이 좋은 것은 노르망디의 라트 뒤 투케이며 칼레에서 아브 빌에 이르는 대서양 연안의 모래질 토양에서 생산하는 이 작고 길쭉한 감자는 껍질은 노랗고 속살은 단단하고 크리미하고 봄에 심어서 8월에서 9월에 수확하며 라트 감자 하면 종종 셰프 조엘 로부숑의 퓌레 드 폼므 드 테르 를 떠올 리 게 되지만 최고는 두 종류의 클래식 레시피이며 감자를 썰어서 양파와 함께 소테 한 폼므 리오네스라고 합니다.

 

그라탱 도피아누의 모양

크림에 얇게 썬 감자와 약간의 마늘을 넣어서 구워낸 그라탱 도피 누아 이 고 이들 요리에서는 요리해도 모양이 흩어지지 않는 성 질에 깊은 향미가 더해져 다른 품종보다 월등하고 상용 품종으로서의 라트 감자는 이미 한 세대 전에 거의 멸종되다시피 했지만 오늘날 유럽과 북아메리카에서 여전 히 재배되고 있으며 아 삶은 뒤에 녹인 버터에 굴리면 달콤한 맛과 특유의 견고한 질감을 얻게 돈고 껍질째 먹으면 흙의 향미가 더욱 진하고 질감은 꽉 차 있고 견고하고 잘 부서지지 않으며 그러면서도 매끄럽고 신품종 감자들처럼 달콤하지는 않지만 밤과 비교되는 견과 향이 난고 핑크 피어 애플 감자 페루비안 퍼플 감자 길쭉하고 종종 울퉁불퉁한 혹투성이로 껍질은 분홍색과 노란색 속살은 새하얀 이 샐러드용 감자는 빅토 리아 시대에 잉글랜드에서 태어났으며 그 모양이나 크 기를 볼 때 아메리카 감자와 매우 가깝고 19세기에 잉 글랜드의 감자 샐러드는 상당히 세련된 음식이었으며 적 채 비트 뿌리 또는 오이 게르킨 오이 버튼 양파 크기 가 작고 단맛이 강한 양파 품종 또는 다진 실파 케이 퍼 삶은 달걀 등이 들어갔으며 핑크 피어 애플의 기원은 불분명하고 1850년에 이미 영국인 식민주의자들에 의해 아메리카로 전래되었다고도 하지만 미국에서 공식적으로 감자 품종의 하 나로 인정받은 것은 1870년 경이 었고 20세기에는 상업 용으로 재배하지 않았지만 개인용 정원에서 어찌어찌 살아남았고 특히 와인 앤 푸드 소사이어티의 회장이었 던 앙드레 시몽이 시골 별장에서 핑크 피어 애플을 키 운 것은 유명하고 껍질째 먹는 것이 가장 좋은 핑크 피어 애플은 헨 리 더블데이 리서치 협회 또는 가든 오가닉이라고 알려져 있는 자선 기구 덕분에 다시 빛을 볼 수 있었으며 이 기구에서는 유서 깊은 작물의 종자를 채집해서 대중에 공급함으로써 그 명맥을 되살리는 일을 하며 두껍게 썬 핑크 피어 애플 감자는 견과류와 흙냄새가 나며 향미로 가득하고 땅에서 미 캐서 먹으면 그 맛이 더욱 훌륭하고 가 다재다능한 감자는 겉보기에는 그 고귀한 색깔 외에 는 별 볼 일이 없고 페루비안 퍼플 감자 겉과 속이 모 두 자주색이다는 왕족에게 어울리는 음식이며 실제로 전설에 따르면 수확한 감자를 잉카의 군주들을 위해 따로 보관했다고 하며 페루 비 안 퍼플이 모든 감자의 조상이라고 믿는 이 들도 있으며 오늘날의 칠레 남부에서 감자 재배를 시작한 것은 기원전 5000년까지 거슬러 올라간고 유럽인들은 16세기까지 감자가 무엇인지도 몰랐고 신대륙에서 감 자를 처음 본 스페인 정복자들은 감자를 가리켜 트러 플이라고 했고 페루는 수없이 다양한 크기 모양 색깔의 감자로 인해 세계 감자의 수도라고 불려 왔으며 페루비안 퍼플의 자주색은 같은 항산화물질이 블루베리를 파란색으로 만 드는 것과동일한 작용으로 인해 얻어진고 종의 수가 몇 안 되는 감자류 중에서도 특히 귀한 몸이며 오키나 완 퍼 플이나 하와이안 퍼플은 이름만 감자일 뿐 실제로는 고 구마이므로 헷갈리지 말 것 페루비안이라고 합니다.

 

감자와 같은 방법으로 조리하는 법

퍼플 감자는 식탁 에 이국적인 보랏빛을 더해주며 다른 감자와 같은 방법으로 조리해도 좋지만 썰어서 샐러드에 넣거나 프렌치프라이로 만들거나 아니면 화려한 색깔의 매쉬 포테이 토로 만들면 정말 멋지고 맛은 붉은색이나 흰색의 다른 둥근 감자와 다를 바가 없지만 향미가 더 깊고 복합적이며 페루비안 퍼플은 쉽게 바스러지는 크리미 한 질감을 지니고 있으며가 블랙 페리고르 트러플 화이트 알바 트러플 이름과는 달리 프랑스 남서부의 페리고르는 한 번도 저 유명한 블랙 다이아몬드 즉 트러플의 주요 산지였던 적이 없고 오히려 다른 지방 주로 카르팡트라를 중심으로 한 프로방스 지 역에 서 수확해온 트러플의 가공 허브라고 보아야 하며 형 제라 할 수 있는 화이트 알바 트러플처럼 숙주 나무와 의 공생 관계는 땅속에서 서서히 자라는 트러플의 생 장에 핵심적이며 수확철은 11월부터 2월까지이며 작곡가 로시니는 트러플을 가리 켜 부엌의 모짜르 트라고까지 했으며 오 트 퀴진에서 맛과 향을 내는 데 중추적인 역할을 하며 검고 옹이 투성이인 겉은 만지면 섀그린무두질하지 안 은 우툴두툴한 가죽과 비슷하며 속은 잿빛에 맥이 있고 값이 더 싸고 향이 그만 못한 다른 품종 예를 들면 과 헷갈리지 말 것갓 수확한 신선한 검은 트러플이 가공한 것보다 수 십 배는 더 좋으며 요리에 쓸 때에는 아끼지 말고 넣는 것이 좋고 최음 효과가 있다고 주장하는 이들도 있지만 증명된 바는 없고 그러나 트러플이 강렬한 감정 적 반응을 불러일으킬 수 있는 것은 사실이며 트러플 은 향이 엄청나게 진한 소스와 최고로 향긋한 오믈렛을 만들어 낸고 화이트 알바 트러플은 값비싼 호화 식품의 경 연대회에서 메달권에 들 만한 식품이며 매끄럽고 겉은 노란색이나 황토색 안쪽은 잿빛을 띤 노란색의 야생 화이트 트러플 은 그 명성을 높이는 데 큰 공을 세운 피에몬테 지방의 한 마을에서 그 이름이 유래했다 보통 트러플 하면 이탈리아 북부이지만 흰 송로버섯 은 크로아티아에서도 자란고 지금까지 트러플을 상업용으로 재배하기 위한 온갖 노력이 있어왔지만 한 번도 성공한 적이 없고 갈수록 찾기가 어려워지면서 트러플 수확은 엄격한 규제를 받고 있으며 10월부터 12월까지가 수확철인데 숙련된 개의 후각을 활용하여 지하 30센티 미 터까지 묻혀 있는 그 덩 이 뿌리를 찾아내며 검은 페리고르 트러플과는 달리 흰 트러플은 절대로 조리하지 않으며 대신 일종의 대패를 사용하여 얇게 저며서 요리 위에 얹는고 달걀이나 피 에몬테의 아뇰로티 같은 간단한 파스타와 특히 잘 어울 린고 신선 한송로 버섯의 특징이라 할 수 있는 강렬 한풍 미는 금방 사라져 버린고 트러플 맛이라고 광고하는 식 용유 페이스트 치즈 등은 대부분 진짜 송로버섯보다는 화학 물질로 비슷한 맛을 낸 것이고 과학자들은 블랙 트러플에서 견과류 풀 유황 냄새에서부터 엷은 바닐라 장미 꽃잎 베르가모트에 이르기까지 100가지가 넘는 향을 감별해냈고 맛보다는 향이라고 해야 하며 파르메산 치즈와 비슷한 독특한 향미를 지니고 있다고 합니다.

 

화이트 알바는 잊을 수 없을 정도로 강렬하며 유황 냄새가 난고대부분의 지역에서는 이제 트러플을 찾는 데 돼지보다는 특수 훈련시킨 개를 사용하며 218 위틀 라코 체 석이 비록 이름에는 아즈텍어로 똥이라는 단어가 들어 있고 옥수 수류에 생기는 깜부기병의 일종이라는 생태가 썩 매력적이지는 않지만 위틀 라코 체는 겉보기보다 그리고 이런 이야기를 듣고 상상할 수 있는 것보다 훨씬 훨씬 맛있으며 옥수수 깜부기라고도 부 르며 최근에는 시장 친화적인 아즈텍 캐비어 멕시칸 트러플 송로버섯 옥수수 버섯 등의 이름이 생겨나기 는 했지만 실제로 이 자연적으로 발생하는 진균류는 성 장 중인 옥수수를 볼품없게 만들어 버 린고 깔끔한 하얀색 노란색 혹은 황금빛의 옥수수 알갱이가 부풀어올라 은빛이 도는 푸른색의 뒤틀린 덩어리로 변해버리며 속 은 시꺼멓게 되며 멕시코 농부들은 위틀라코체를 오랜 세월 동안 먹 어왔지만 미국 농부들은 그리고 몇몇 주에서는 아예 법으로 박멸해야 할 병해쯤으로 간주했고 수요가 증 가하면서 멕시코 미국 캐나다의 농부들은 아예 위틀 라 코체의 재배를 시도하였고 셰프들이 있다고 합니다.

 

그 진한 감칠맛을 높이 치며 음식에 이국적인 검은색이나 회색을 더해준 다는 것도 점수를 받는 요인이며 멕시코 밖에서는 신 선한 위틀라코체를 찾아보기가 어렵지만 북아메리카의 특수 식품점에서는 수확하자마자 냉동시키거나 통조림으로 만든 위틀라코체를 구할 수 있으며 위틀라코체는 옥수수와 감초의 향이 살짝 더해진 버섯의 향미를 지니고 있다고 합니다.

 

출처: 세계 진미의 음식