달콤하면서 희미한 흙 향미

유지하기란 어렵고 가뜩이나 강한 단 맛이 조리하며 더욱 강렬해진고 다른 무 종류와는 달리 뷰티 하트는 성숙할수록 맛이 매워지는 게 아니라 오히려 순해진고 아삭아삭하고 달콤하고 살짝 톡 쏘는 맛이 있으며 가장자리 부분이 화려한 빛깔의 속살보다 더 맵고 와 어린 키오자 비트가 있다고 합니다.

 

달콤하면서 희미한 흙 향미

날로 먹으면 달콤하면서도 희미한 흙 향미가 난고 아삭아삭한 질감과 래디쉬를 연상케 하는 은근한 톡 쏘는 맛이 일품이며 좀더 나이를 먹은 뿌리는 흙 향미가 뚜렷해진고 눈깔사탕 같은 줄무늬에 캔디 핑크색의 키오자 비트는 어떤 샐러드에 넣어도 눈에 확 들어온고 소하 감자가 유럽에 전래되기 전 필수 식량이었던 순무는 고대 그리스와 로마에 이미 작물로 확실히 자리를 잡았고 이후 영국과 북유럽에서 인기를 누렸으며 17세기 초에 미국에 전해졌으며 오늘날까지 도 순무는 미국 남유럽 아시아에서 상당한 재배 면적을 자랑하며 작고 어린 순무가 언제나 나이 많고 거친 것보다 더 인기가 좋았으며 오늘날 베이비 순무가 사랑을 받는 것 은 이러한 유행의 연장선이며 양배추와 래디쉬와 같은 과에 속하는 이 아삭아삭하고 하얀 뿌리식물은 성숙한 뿌리채소와는 매우 다르며 전 세계적으로 순무는 수프와 스튜에 넣어 그 향미를 더하며 그러나 프랑스와 아시아 요리에서는 끓는 물에 던져지는 대신 브레이즈나 로 스트 소테 또는 소를 만드는 데에 주로 쓰이며 독일의 테틀로프에서 태어난 테틀로 순무는 별미 대접을 받으며 카부 또는 일본 순무는 래디쉬처럼 맛이 더 맵고 지카마 멕시코와 중앙아메리카 원산인 협과 식물 지카마 멕시 코 감자 얌 콩 멕시코 순무 등으로도 부른다는 최근까 지만 해도 극히 일부 지역에서만 즐길 수 있었던 다재다능한 채소이며 오늘날에는 북아메리카와 중국의 부 엌에서 사랑을 받고 있으며 특별한 풍미가 없는 순한 맛이며 특히 중국에서는 스티어 프라이의 재료로 종종 쓰 이며 거의 모든 아시아 스타일 레시피에서 마름 대용으 로사용할수 있으며 전통적으로 지카마의 고향인 멕시코에서는 이 아 삭 거리는 채소를 성냥 크기로 채 썰어 샐러드에 넣으며 라임 즙과 소금 그리고 매운 칠리 가루를 뿌려서 날로 먹으면 맛있으며 과일과 함께 먹어도 잘 어울려서 길거 리에서는 지카마와 다양한 종류의 멜론 조각을 섞어 과 일 샐러드로 파는 장수들을 쉽게 만날 수 있으며 갈색 껍질에 생김새는 순무와 비트 중간쯤인 지카 마는 무게가 23킬로그램까지 나가는 것도 있기는 하지 만 보통 시장에서 파는 것은 23킬로그램 안팎이며 베이비 순무는 보다 달짝지근하고 향긋한 맛을 지니고 깄고 가을에 수확하는 성숙한 순무는 곰팡이 냄새가 날 수도 있기 때문이며 날로 먹으면 아삭아삭하고 상큼하고 즙이 많고 아삭아삭한 지카마의 하얀 속살은 사과나 배를 연상시키는 가벼운 단맛이 느껴지는 특징 없는 밋밋한 향미이며 녹말 덩어리처럼 보이지만 특별히 녹말 맛이 두드러지지는 않으며 순무 뿌리의 먹을 수 있는 부분이 땅 위로 드러나 있으며 흐 길고 곧은 뿌리는 영양분으로 가득하고 가 호 셀러리악이 겨울 채소는 셀러리의 일종으로 순전히 그 옹이 진 갈색 뿌리를 얻 기 위해 재배하며 뿌리 셀러리 또는 덩이 셀러리라고도 부른고 껍질을 벗기면 상 아빛의 단단하면서도 딱딱하지는 않은 질감의 속살이 드러난고 야생 셀러리의 변종으로 알려져 있는 셀러 리악은 처음에는 지중해 지역에서 재배되었으며 중세에 높은 인기를 누렸으며 오늘날에는 전 세계에서 찾아볼 수 있는데 프랑스 독일 벨기에 네덜란드가 주요 생산국이며 당근 파스닙 회향 등과 생물학적으로 가까우며 먹기 전에 껍질을 벗겨야만 하며 잎은 보통 버리지만 모식 물의 잎처럼 양념으로 쓸 수도 있으며 셀러리악은 유 럽 특히 북유럽에서 인기가 높으며 보통 감자와 함께 요리해서 크로켓이나 매쉬로 만들어 먹는고 프랑스에 서는 셀러리가 있다고 합니다.

 

설탕만 볶고 생산하는 셀러리

채썰어 약간의 버터와 설탕만 넣고 볶지만 유럽에서 생산하는 셀러리악은 대부분 피클로 만 들어 진고 미국과 영국에서는 셀러리악을 널리 먹지는 않는 고 메뉴에 등장할 때에는 생으로 썰거나 갈아서 샐러 드에 넣으며 아라카 차 아메리카 대륙 특히 안데스 산악 지대가 원산인 아라 카차는 한때 잉카인들의 식 량이었으며 당근 파스닙 셀러리와 같은 산형과에 속하 지만 병해에 약한 데다 일단 수확하고 나면 보존 기간이 짧아 한 번도 대중화에 성공하지 못했고 그럼에도 브라 질과 그 밖의 남아메리카 그리고 카리브해에서는 여전 히 이 맛 좋은 덩이뿌리를 재배하고 있으며 페루 당근이라고도 불리는 아라카 차는 커다란 흰 당근처럼 생겼고 어린 녹색의 줄기를 삶거나 셀러리처 럼 날로 먹기도 하지만 보통은 전분이 많은 뿌리를 먹는 고 그 아삭아삭한 질감이 감자와 비슷하고 속살은 흰색부터 연노랑색이며 자주색인 것도 있으며 조리하면 향 긋한 냄새를 풍긴고 아라카 차는 거의 언제나 조리해서 먹는고 노란색인 것은 익히면 오렌지색으로 변하므로 요리에 멋진 색을 더해주며 뿌리는 삶거나 굽거나 튀기 거나 수프와 스튜에 넣으며 안데스 지역에서 만드는 풍성한 스튜인 산코초에 들어가는데 콜롬비 아와 베네수엘라에서 매우 인기가 좋고 셀러리 악의 맛은 강한 셀러리와 파슬리의 중간쯤이며 뿌리는 캔 털 룹 멜론만큼이나 크고 뿌리가 작을수록 맛이 순하고 아라카 차는 셀러리 당근 파스닙에 군밤을 섞어놓은 듯한 기분 좋게 특징 없는 약간 달짝지근한 향미를 지니고 있으며 셀러리악은 멋진 향미를 지니고 있으며 다재다능하고 으 감자 대신 전분이 없는 대용으로 쓰기에 좋고 203 샹트네이 당근 1960년대까지 널리 재배하였던 샹트네이 당근은 세월이 흐르면서 영국에서 큼직한 대량생산 당근에 그 자리를 내주고 말았으며 다행히 이 땅딸막하고 달콤한 품종은 그 이후 화려하게 재기했고 야생 당근은 수천 년 동안 아시 아와 남유럽에서 찾아볼 수 있었으며 초기 종은 노란색 흰색 보라색 또는 검은색이었으며 선명한 주홍색베 타 카로틴이 풍부하다은 17세기에야 네덜란드인들에 의해 탄생하였고 프랑스에서 기원한 샹트네이 당근은 그 의학적 효 과를 언급한 기록으로 보아 1800년대 말에 처음 등장한 것으로 보이고 로열 샹트 네이와 레드 코어드 샹트 네이 등의 품종이 있으며 둘 다 가정의 정원에서 길러 서 먹기에 좋고 샹트 네이 당근은 다른 당근에 비해 짧지만 더 굵고 그러나 베이비 당근은 아니고 어떤 것은 어깨가 자주색이며 항상 크기가 고른 것은 아니며 옹이가 있거나 비틀린 것도 있지만 맛은 언제나 좋고 다른 뿌리채소처럼 쓸모가 다양한데 삶거나 찌거나 구워 먹을 수 있으며 생으로 먹어도 좋고 주스를 만들 수도 있으며 파스닙 이 유서 깊은 뿌리채소는 감자가 전래되기 전까지 유럽의 감자 그리고 때로는 설 탕나 다름없었으며 파슬 리 당근 셀러리와 같은 과에 속하는 파스닙 은 중세 유럽에서 그 달콤한 뿌리를 채소로 먹거 나 푸딩을 만들 때 그 녹말을 사용하였고야 생 파스닙은 아마도 지중해 동부와 코카서스를 포함하는 북동부인 것으로 추정되며 고대 그리스인들 이 재배하여 먹었고 로마인들은 파스닙보다는 보통 당 근을 선호했지만 그래도 이들에 의해 영국으로 전해졌 으며 다시 오스트랄라시아와 북아메리카로 차례로 퍼 져나갔으며 남유럽에서는 거의 재배하지 않으며 파스닙은 삶거나 수프와 스튜에 넣는다 아일랜드에서는 한때 맥주를 만드는 데에 쓰기도 했고 삶아서 버터와 함께 으깨거나 크림에 계피나 육두구 같은 향신 료를 섞어 퓌레로 만들면 매쉬드포테이토의 대용으로 훌 륭하고 육류나 가금류를 팬에서 튀길 때 넣으면 당분이 흘러나와 멋진 효과를 연출하며 당근과는 달리 파스닙 은 생으로 먹지는 않으며 혹자는 당근 가운데 최고로 맛있다고 주장한다고 합니다.

 

아파스닙의 맛

상트네이는 매우 아 파스닙의 맛은 당근과 약간 비슷하지만 더 달콤하며 순무를 달콤하며 주스를 만들기에 완벽하고 그중에서도 레드 코어드 품종이 연상케 하는 뿌리 맛이 난고 가장 맛있으며 달콤한 샹트네이는 먹기 전에 껍질을 깎지 말고 문질러서 벗겨내는 게 좋고 은 205 함부르크 파슬리 무경험 많은 요리사에게 파슬리에 대해 물어보라 아마 도 잎이 꼬불꼬불한 것과 평평한 것을 이야기할 것이며 함부르크 파슬리는 후자와 가깝기는 하지만 잎보다는 뿌리를 먹는고 16세기 독일에서 태어난 이래 독일과 베 네룩스 국가에서 줄곧 사랑을 받고 있으며 플랑드르의 민물 생선 스튜인 바터 조이 와 오스트리아의 삶은 쇠고기 요리인 타펠슈피츠 프란 츠 요제프 황제가 가장 좋아하는 요리 중의 하나였다고 한다에 없어서는 안 될 마법과도 같은 재료이며 함부르크 파슬리는 조리하기 전에 껍질을 긁어내 거나 깎아내야 하며 조리하면 러비지와 비슷한 냄새가 난고 예를 들면 서양 고추냉이보다는 덜 공격적이지만 확실히 비슷하게 생긴 파스닙이나 당근보다는 강렬하 고 셀러리악과 비교되는 그 맛은 그러나 너무 세서 야 채로 먹기보다는 맛을 내는 데 쓰고 익히면 그 맛이 순 해지기는 하지만 대신 넣고 끓인 그 국물로 향미가 옮 겨간고 가장 좋은 조리법은 다른 뿌리채소와 함께 구워 서 각각의 향미가 서로를 압도하지 않으면서 자연스럽게 섞이도록 하는 것이고 아시아 슈퍼마켓이나 특수 식품점에 가면 쉽게 찾을 수 있는 무는 길고 하얀 뿌리채소로 어떻게 보면 비대 한 당근처럼 생겼고 영어로는 다이콘 래디쉬 윈터 래디쉬 차이니즈 래디쉬 재패니즈 래디 쉬 등으로 부른고 십자화과 무속에 속하며 래디쉬처럼 날로 먹어도 좋고 한국 중국 일본 베트남 인도에서 중요한 식재료로 날로 먹거나 절이거나 익혀 먹는고 무는 지중해 연안이 원산으로 알려져 있으며 중국을 거 쳐 일본까지 전래되었고 무는 갈아서 다양한 용도로 쓰이기도 하는데 예를 들면 사시미의 장식으로 쓰는 것이 좋은 예고 또 썰 어서 스티어 프라이 센 불에 재빨리 볶는 음식 요리에 넣기도 하며 중국에서는 쌀과 생선 다시 국물에 조려 서 먹는고 한국에서는 김치나 무채 요리를 만들어 먹 는고 톡 쏘는 매운맛이 있기 때문에 서양에서는 찬 맥 주로 씻어서 먹는고 서양의 셰프들은 아시아 스타일 요 리에 재료로 쓰거나 장식용으로 사용하며 칼로리가 낮 고 비타민 가 풍부해서 채식주의자들 사이에서도 인 기가 높고 조리한 함부르크 스리의 질감은 마치 너무 삶은 당근처럼 사뭇 크리미 하고 그 맛은 베이비 순무 다진 파슬리 셀러리를 은근히 뒤섞어놓은 듯하고 무는 래디쉬와 비슷한 아삭아삭한 질감에 서늘하고 달콤하며 다소 알싸한 맛이 난고 물냉이와 비슷한 짜릿하고 톡 쏘는 맛이 있으며 이 샐서피 원추리 샐서피는 데이지와 가까운 국화과 식물이며 학명의 첫 부분은 삼나 물 을의 미하며 뒷부분은 리 크와 비슷한 잎을 가리킨고 지중해 동부 원산으로 벨 기에와 프랑스 북부에서 채소의 일종으로 인기가 높으며 사촌 격인 쇠채 속과 종종 혼동되곤 한 고 진짜 샐서피는 껍질이 연한 회색이 나 노란색이라는 것을 제외하면 약간 당근과 닮았는데 쇠채 속은 짙은 회 색이며 그보다 다소 날렵하게 생겼고 둘 다 가을부터 늦봄까지 구할 수 있으며 화이트 아스파라거스와 비슷하게 생겨 가난한 이 들의 아스파라거스라고도 불리는 샐서피의 가장 큰 결 점은 그 껍질이라고 합니다.

 

미리 한번 익히지 않으면 껍질을 벗 기기가 힘들기 때문에 종종 미리 조리하여 단지에 담아 서 판매하며 프랑스나 벨기에의 비스트로에서는 이것 을 버터에 조리하여 육류 브레이즈에 곁들여 낸고 이탈 리아에서는 때때로 그 잎과 순을 샐러드에 넣으며 한편 스페인에서는 음식으로도 쓰지만 전통적으로 뱀에 물 렸을 때 약재로 써왔으며 중국이라고 합니다.

 

출처: 세계 진미의 음식