돌의 압력으로 산소가 효과적으로 차단 될 때

점도 독특한데 이것은 오카자키의 핫삐의 특산물이며 일본 중부 아이치 현에서 덥고 습한 여름과 따뜻한 겨울철에 두세 차례 발효시켜 만들며 오카자키의 핫쵸 미소 社는 500년 넘게 유기농 콩 만을 사용하여 미소를 만들고 있으며 높이가 2미터나 되는 삼나무 통 5000킬로그램의 미소를 담을 수 있다고 합니다.

 

돌의 압력으로 산소가 효과적으로 차단 될 때

콩을 담고 그 위에 3톤의 바위를 쌓아 발효시킨고 돌의 압력으로 산소가 효과적으로 차단되어 핫쵸 미소를 영 양의 보고로 만들어주는 미생물이 자라기에 완벽한 환경 이 되며 히로히토 천황이 그렇게 장수한 데에는 다 이유 가 있었던 것이고 아 매끄럽고 묽은 질감은 레몬 커드와 비슷하며 거의 그만큼 달콤하고 향긋한 과일과 견과의 맛에 버터 같은 캐러멜 향이 난고 아주 단단하고 덩어리 진 질감으로 칼로 자를 수 있을 정도이며 풍부한 갈색에 깊은 짭짤한 향기를 지닌 핫쵸 미소는 국이나 스튜에 넣고 끓이면 맛있으며 일본의 미소 공장 마당에 옆으로 뉘어놓은 커다란 나무통들 코니쉬 클로티드 크림 이 크렘 프레쉬 디즈니 이지니 프러쉬 크림은 전통적인 콘월의 농장에서는 버터나 치즈 만드는 헛간 이 아닌 부엌에서 이 소름 끼치도록 진한 크림을 만든 고 우유가 가장 풍부하고 가장 진할 때 만들어야 하며 약한 불에 우유를 끓지 않을 정도로 데운 뒤 하룻밤 동 안 식힌고 다음날 그 표면에 마치 담요처럼 덮여 있는 크림을 걷어 낸고 솜씨가 좋으면 스위스 롤 케이크처럼 돌돌 말아낼 수도 있으며 오늘날에는 생산 과정 이 보다 기계화되었고 신선 한 우유에서 크림을 떠낸 뒤 쟁반에 놓고 끓여서 원하 는 정도로 굳힌고 클로티드 크림은 유지방 함유량이 최 소 55퍼센트로 아주 진하고 최상급 클로티드 크림의 경우는 표면이 거칠고 군데군데 황금빛 겉껍질의 결정 이 생겨 있으며 클로티드 크림은 데본에서도 만드는데 전통적인 잉글랜드 크림 터에서 빠져서는 안 되는 중요 한 요소로 따뜻한 스콘과 딸기잼 등을 곁들여서 내놓는 고옥 스포드 음식 안내서에 서는 중근동에서 만드는 카이 마크 크림과 비 슷하다는 점을 들어 약 2천 년 전 페니키아 상인들이 콘월에 처음 소개했을 것으로 추정하고 있지만 이런 매 력적인 추론을 뒷받침할 만한 증거는 아쉽게도 존재하 지 않으며 1932년 노르망디 지방 이지니 쉬르 메르 마을 주변의 농부 42명이 설립한 협동조합은 현재 도버 해협을 따라 늘어서 있는 약 200개 코뮌의 농장들을 대표하는 규모로 성장하였고 이곳에서는 회원들이 생산하는 우유로 카망베르나 미몰레트 같은 치즈를 만들며 이지니 생트 메르라는 브랜드를 쓸 수 있는 제품은 두 개가 있는데 버터와 크렘 프레쉬이며 크렘 프레쉬는 이름에서 이미 짐작하겠지만 갓 짜낸 우유에서 얻은 모든 종류의 크림을 가리키는 말이었고 우유를 어떻게 다루느냐에 따라 농도나 당도 혹 은 산도가 달라졌으며 오늘날에는 파스퇴르 살균을 거친 특정한 종류의 크림을 지칭하는 말이며 공장에서 생산하며 짙고 진하며이 지니는 40퍼센트의 유지방을 함 유하고 있다 숙성 과정을 조절한 결과 살짝 새큼한 맛 이 난고 프랑스에서 크렘 프레쉬는 수많은 클래식 크림 소 스에 쓰이며 특히 노르망디 소스에 기본으로 들어간고 휘핑한 뒤 설탕을 넣으면 샹틸리 크 림의 주재료가 되며 그러나 평범한 크림과 다른 맛을 원 한다면 그냥 그대로 먹는 게 좋고 클로티드 크림 맛의 열쇠는 그 이름 클로티 드엉 긴 응고한 이라는 뜻에 있으며 짙은 질감도 독특하며 시장에서 파는 비슷한 제품의 그것을 훨씬 뛰어넘는 진한 향이 일품이며 매끄러운 질감에 짙은 농도 진한 맛을 간직한 크렘 프레쉬 디즈니는 입에서 물리지 않으며 약간의 산은 상큼한 맛을 더해주면서도 결코 시큼하지는 않고 클로티드 크림 고유의 겉껍질은 먼저 숙성시킨 뒤 데우는 과정에서 생겨난고 261 스메타나 이 사워크림은 세련된 러시아 음식에서 없어서는 안 될 재료이며 보드카와 함께 먹는 자쿠스키라는 이름의 오르 되브르의 일부로 테이블에 남겨둔고 블린 츠 이스트를 넣어 굽는 러시아식 팬케이크와 캐 비어를 곁들여 먹기도 하며 수프나 드레싱 소스의 풍 미를 더하기 위해 넣기도 하며 파쉬 카 푸딩과 비슷한 겉껍질이 없는 러시아의 치즈 케이크 부활절에 먹는다 레시피에도 자주 등장하며 러시아의 영향력을 따라 동유럽과 중 유럽으로 퍼져 나갔지만 서유럽에는 크림 전쟁 18531856년 때까지 알려지지 않았고서 유럽의 크림이 클로티드 크림부터 크렘 프레쉬에 이르기까지 폭넓은 것처럼 동유럽의 스메타나도 매 우 다양하고 어떤 것은 다른 것보다 달콤하다고 합니다.

 

유지방 함류량을 봐야하는 이유

어떤 것 은 더 시큼하고 어떤 것은 유지방 함유량이 20퍼센트 안팎에 불과하지만 40퍼센트 이상인 것도 있으며 키예프의 베사 라브 스키 시장을 방문하여 기다란 카운터 뒤에 서 스메타나를 고르는 여 인들을 보면 스메타나의 종류가 얼마나 많은지 피부로 느낄 수 있을 것이고 최고의 스 메타 나는 장인의 저울 위에서 만들어지며 과거의 방식 그대로 천연 박테리아의 작용으로 시큼한 맛을 낸 뒤 굳 힌고 공장에서 만든 제품은 안정제를 첨가하기 때문에 짙고 시큼하기는 하지만 맛이 덜 진하고 장인이 만드는 스메타나는 벨벳처럼 매끄러운 하얀색이며 시큼한 맛이 언제나 두드러지며 크리미함과 대조를 이루지만 지나치게 노골적이지는 않고 상큼한 맛을 지니고 있다사할린 섬에 있는 소비에트 시대의 모자이크 벽화 러시아의 낙농 일꾼들을 기념하는 내용이며 커티지 치즈 대부분의 소비자들은 커티지 치즈 하면 탈지 우유나 고 체 분유로 만들어 공장 처리를 거친 신선한 커드를 떠 올릴 것이고 산도가 매우 낮고 담백한 맛으로 이 작 고 촉촉하고 탄력 있는 덩어리는 샐러드와 샌드위치에 쓰이며 그러나 그 기원은 자연적으로 시큼해진 생우유나 레닛의 응유효소를 넣은 신선한 우유로 만든 신선하 고 압착하지 않은 커드이며 잉글랜드에서는 그린 치즈 또는 포트 치즈로 부르기 도 하며 커티지 치즈라는 이름은 아마도 유지방을 빼 지 않은 우유와 탈지유로 만든 치즈를 구분하기 위해서 붙인 것 같으며 존 아이토의 식객 사전 1990년 에 따르면 커티지 치즈가 기록상 처음 등장하는 문서는 바틀렛의 아메 리카니즘전 1848년이며 미국의 치즈 장인들 예를 들면 버몬트의 캐벗 크리머리나 앨라배마의 스위트 홈 팜스는 농부들을 위해 여전히 커티지 치즈를 생산하고 있었으며 솜씨에 따라 달콤해질 수도 새콤해질 수도 있는데 후자의 경우는 버터밀크를 더해서 만들어진고 담백한 맛과 질감 때문에 커티지 치즈는 따로 먹는 것보다는 다른 음식과 곁들여 먹는 경우가 많으며 주로 파인애플 같은 음식과 함께 먹는고 라브네 양젖 요구르트 5 14세기의 이슬람 요리책에는 페르시아 밀크라는 것이 등장하는데 이것이 아마도 라브네의 시초인 듯하고 라브네 레브네 라반 등의 이름으로 불리는 이 크리 미하고 발라먹기 좋은 유제품은 치즈보다는 요구르트에 더 가깝고 오늘날에도 중동 특히 시리아와 이웃의 레 바논에서는 가정집에서 직접 만들어 먹는 고라브네는 암소나 염소 또는 양젖으로 만들며 탈 지하 거나 그렇지 않은 경우에 모두 만들 수 있으며 신선한 요구르트를 원하는 질감을 얻을 때까지 치즈 천이라 불리는 거친 무명에 너덧 시간 걸러낸고 그 런 다음 소금을 뿌린고 그 결과물은 다양하고 매끄러운 딥이 되는가 하면 조금 더 걸러내서 작고 동글동글 한 덩어리로 만든 뒤 올리브유에 담가서 보관하기도 한 고 피타 빵에 바른 뒤 돌돌 말면 아루스 신부라 는 뜻라는 이름으로 불린고 메제 지중해 연안 동부에 서 먹는 애피타이저 모음로 먹을 때에는 올리브유 레 몬 주스 옻과 백리향을 섞어 만든 자 타르라는 양념과 곁들여 낸고 디저트일 때에는 계피와 벌꿀과 함께 먹는고 중동에서 라브네는 탈지 시키지 않은 우유로 만들지만 서방에서는 저지방 우유로 만드는데 이 경우 원래의 부드러운 촉감을 얻을 수 없고 아 라브네의 촉감은 언제나 매끄러우며 입천장에서도 공장에서 생산한 유제품에서 흔히 찾아볼 수 있는 껄끄러운 감촉이 전혀 없다 깨끗하고 신선한 우유 맛이 난고 서방의 슈퍼마켓에서 흔히 그러하듯 그리스식이라고 부르든 아니면 우유를 발효시키는 락토바실루스 불가 리쿠스 박테리아 발견에 경 의를 표하는 뜻에서 불가리아식이라고 부르든 상관없 이 양젖 요구르트는 먹는 이에게 즐거움을 주는 크리 미하고 진한 유제품이며 사실 요구르트는 발칸 반도 전 체의 특산물이라 할 수 있으며 마리아 카네바 존슨은 멜 팅 팟 1990년에서 마케도니 아의 목동들이 비스트라 산에서 막 만들어낸 양젖 요구르트를 묘 사하 고 있으며 이 산에서 만든 요구르트는 내가 먹어본 중에 가장 멋진 음식 이 었다 짙고 진하고 크림의 옅은 황금빛 겉표면 아래 섬세한 향이 숨어 있었으며 양젖이 가장 진할 때인 8월 말에 만드는 요구르트는 특별한 인기를 누린고 불가리아의 로도페 산에서 만 드는 요구르트 가운데에는 모아 온 미 친 밀크라는 요구 르트도 있는데 여러 번 짜낸 젖으로 만드는 데다가 다 소 과격하게 발효되기 때문에 그런 이름이 붙었다고 한 고 그리스가 상품으로 만들었다고 합니다.

 

오늘날 지위가 오른 요구르트

요구르트를 수출 상품으로 내놓으면서 오 늘날의 지위에 올랐다고 해도 과언이 아니고 매년 그리 그를 찾는 수백만 명의 관광객들이 휘메투스 벌꿀과 농 장에서 만든 요구르트라는 최고의 조합을 맛보면서 이 러한 명성은 더욱 높아지고 있으며 최상급 양젖 요구르트는 실크처럼 매끄럽고 기름처럼 미끈 미끈한 질감을 자랑하며 살짝 단맛이 감돌며 거칠거나 불쾌한 신맛은 전혀 찾아볼 수 없고 불가리아의 로도페 산에서 풀을 뜯고 있는 양 떼가 양젖으로 이 지역의 특산 요구르트인 키셀로 밀르야코를 만들며 스퀴르 쿠아하다 스퀴브는 지금으로부터 1천 년도 더 전에 바이킹족이 아이슬란드에 정착하면서 전래된 음식으로 오늘날까지 도 아이슬란드 사람들의 자랑거리이자 아이슬란드의 특 산물이며 요구르트와 비슷하며 시장에서도 요구르트의 일 종처럼 팔리고 있지만 사실 스퀴브는 요구르트가 아니 고 요구르트란 산을 첨가하는 과정에서 그 질감을 변하 게 하는 박테리아를 함유한 신 우유라고 볼 수 있으며 스 퀴르는 레닛을 넣어 응고시킨 뒤 물기를 조금 빼낸 우 유로 만든 신선한 저지방 치즈고 스퀴르 역시 요구르 트에 들어 있는 것과 유사한 박테리아를 함유하고 있으며 요구르트처럼 우유보다 훨씬 빠르고 쉽게 소화되며 먹 은 지 한 시간 안에 90 가까이 흡수되는 데 반해 우유는 약 30밖에 흡수되지 못하며 이런 이유 때문에 또 저지방인 까닭도 있어서 건강에 매우 좋은 음식으로 여 겨지고 있으며 게다가 공장에서 생산한 저지방 요구르트에 흔히 들어가는 안정제나 탈지분유가 전혀 들어 있지 않고 단맛을 더하고 질감을 부드럽게 하기 위해서는 주로 우유나 크림을 섞는고 아이슬란드인들은 전통적으로 해본다고 합니다.

 

 

아침식사로 먹거나 디저트와 함께 먹는고 쿠아하다스페인어로 커드라는 뜻은 옛날에 아이들에 게 먹이던 디저트 정켓의 스페인 버전으로 신선한 우유에 레닛을 더해 만들며 이 말캉거리는 환상을 만들기 위 해서는 우유를 서서히 데운 뒤 레닛을 넣어 작은 질그릇이나 테라코타 단지에 붓는고 굳어서 모양이 잡히면 기 호에 따라 단맛을 낸다고 합니다.

 

출처: 세계 진미의 음식