오트밀 비스켓에 곁들였을 때

발효시킨 신선한 치즈를 더블 크림지 방 함유량이 최소한 48퍼센트 이상인 크림으로 휘핑 하 기가 쉽고 가장 빽빽하게 휘핑할 수 있다과 섞으면 게 일어 이름인 라고 부르며 향을 낸 신 선한 치즈류의 베이스로 사용하며 과거에는 숟가락으로 크로우 디를 퍼 먹었지만 요 즘은 식사가 끝난 후 바삭거린다고 합니다.

 

오트밀 비스켓에 곁들였을 때

오트밀 비스켓에 곁들 여 낸고 크림 한 그릇 노르스름하게 구운 귀리 위스 키 벌꿀 계절 과일주로 라즈베리 등과 함께 내면 독특한 스코틀랜드 전통 후식인 크라나 칸의 일부가 되며 식탁에 둘러앉은 손님들은 이런 재료들을 각자의 입맛에 맞게 섞어 먹는고 요즘은 아예 맛이 좋도록 각각의 재료를 적당히 배합하여 섞은 버전을 접 시에 담아내지만 대신 고유의 매력은 아무래도 떨어지 게 되며 오늘날에는 더 진한 크림이 인기를 끌면서 크 로우디는 언제나 냉대를 받곤 하며 집에서 손으로 만든 신선한 크로우 디는 촉촉하지만 커티지 치즈처럼 알갱이가 느껴지기보다는 퍽퍽한 느낌이 난고 젖과 레몬 맛이 나며 진하기보다는 상큼한 쪽에 가깝고쟝앙텔므 브리야 사바랭은 미식학의 고전인 미 각의 생리학 1825년의 저자로 치즈가 없는 후식은 눈이 없는 미 인과 같다는 명언을 남긴 것으로 유명하고 그러나 그 의 이름을 딴 치즈는 그보다는 훨씬 나중에 태어났고 1930년 파리의 치즈 장수 앙리 앙드루에가 처음으로 이 치즈에 브리야 사바랭이라는 이름을 붙여 팔았고 그 의 아들은 후에 치즈 장인 조합의 회장이 되었으며 프 랑스 치즈의 바이블이라 할 수 있는 치즈 안내서 19 기년을 저술하였고 브리야 사바랭은 트 리플 크림 유지방 함량이 40퍼센트 이상인 치즈으 로 분류되며 지방분을 빼지 않은 전유에 크림을 추가로 넣어 진한 맛을 더했으며 건조 중량 기준 유지 방 함량을 75%까지 올렸고약 500그램쯤 되는 두꺼운 원반 형으로 만들며 프 레쉬 치즈로 먹을 수도 있지만 23주 숙성시키는 것이 가장 좋은데 이쯤 되면 실크처럼 매끄럽고 잘 발리는 질 감을 얻을 수 있으며 브리야 사바랭은 프랑스 각지의 몇몇 장인 공방에서 생산되지만 그 기원은 특별히 진한 우 유를 얻을 수 있는 노르망디 지방이며 브리야 사바랭은 데운 프레쉬 크림의 멋진 향기를 지녔고 그 신맛은 상당히 가볍고 맛도 순하고 입안의 느낌은 크리미하고 씹는 맛보다는 녹는 맛에 가깝고 벚꽃 치즈 에푸아스 전통적인 치즈 생산 국가가 아닌 나라에서 태어난 치즈 중에서는 가장 큰 성공을 거둔 벚꽃은 일본 최북단 홋 카이도에서 생산되며 부드러운 우유 치즈는 1998년 이래 스위스의 마운틴 치즈 올림픽을 비롯 세계의 각종 치 즈 대회에서 수상의 영광을 안았으며 벚꽃은 쿄도 가 쿠 샤 신토쿠 공방에서 만드는 수제 치즈로 1989년 치즈를 만들기 시작한 미야지마 노조무의 창작물이며 히다카 산맥의 가파른 비탈에서 풀을 뜯는 브라운 스위스 종 젖소에게서 이른 아침에 짠 젖으로 만들며 벚꽃을 만드는 과정은 염소젖 치즈의 그것과 유사한 데 소량의 레닛을 사용하고 강한 산패를 거친고 사흘간 발효시킨 뒤 하얀 게 오 트리 쿰 곰팡이로 덮어 소금에 절인 벚나무 잎사귀 위에 놓아둔고 이렇게 여드레를 더 발효시키는 동안 치즈는 벚나무 잎사 귀의 향기를 빨아들이며 마지막으로 포장하여 상자에 넣기 전에 소금에 절인 핑크색 벚꽃을 치즈 위에 올려놓는고 순하고 생 마르셀랭과 비슷한 부드럽고 크리미 한 질감을 지닌 벚꽃은 벚꽃 향기와 효모 발효 향이 서로를 견제하며 균형을 이루고 있으며 보시오 이 호박색 녹청을 옆구리로 흐르는 저 진한 눈 물을 맡아보시오 미식가들이 사랑해 마지않는 미묘한 향기를 조르주 파트리아의 시 1900년에 등장하는 구절이며 그러나 스트롱 치즈를 사랑하는 사람들은 그 가 찬양하는 섬세한 맛을 더더욱 서정적으로 표현하고 있으며 에푸아스는 종종 수도원 치즈로 잘못 분류되는 데 그것은 에푸아스의 사촌 격이라 할 퐁 레베크나 마루아 같은 중세의 수도원과 연관 있는 치즈들처럼 에푸아스 역시 숙성 과정에서 알 코올로 세척하기 때문이며 사실 에푸아스의 고향은 부 르고뉴 서부의 농가이며 에푸아스를 생산하는 농장들 은 제1차 세계대전 이후 그 숫자가 줄었으며 1950년대 에는 잠시 동안 아예 자취를 감추기도 했지만 그 후 부 활하여 오늘날까지 왕성하게 명맥을 이어오고 있으며 에푸아스 드 부르고뉴는 마르크 드 부르고 뉴 부르고뉴에서 생산하는 브랜 디의 일 종으로 씻어낸고 얇은 오렌지색 껍질로 싸여 있으며 300그램짜리와 1킬로그램짜리 두 종류로 생산되며 베이지색으로 눌러보게 된다고 합니다.

 

가장 맛이 좋을 때

눌러 보면 말랑하며 매끄럽지만 잘 발리지는 않으며 숙성 5주째부터 나무 상자에 담아 팔 며 가장 맛이 좋을 때는 2개월의 아피 나주를 거친 뒤이며 톡 쏘는 아로마에는 축축한 가을 습지의 냄새가 살짝 배어 있는 듯하고 둥글려진 향미는 두드러지고 오래가지만 날카롭거나 신맛이 지나치다거나 거세지는 않고 277 바슈랭 랑그르 아마도 음식 특히 치즈만큼 애국심을 제대로 분출시 키는 것도 없으리라 프랑스와 스위스의 국경지대인 산간 지방에서 생산하는 맛 좋고 부드러운 겨울 치즈 바슈랭 이 그 좋은 예고 바슈랭 뒤 몽 도르는 한때는 의 공동 아펠라시옹 덕분에 스위스와 프랑스 어느 쪽이라 고도할 수 있었지만 오늘날 바슈랭 몽 도르는 스위스 치즈로만 팔 수 있으며 프랑스인들은 같은 치즈를 몽 도 르나 바슈랭 뒤 오도라는 이름으로 판고 국경 양쪽에 사는 양국 국민들은 그들의 치즈에 대해 엄청난 자부심을 지니고 있으며 어떤 이름으로 부르건 간에 바슈랭은 연중 서늘한 계절에만 생산되며 커드 프랑스에서는 특정 젖소의 원유를 사용하여 만든다를 얇은 에피 세아 전나무의 일 종으로 만든 테에 붓는고 최초 숙성 과정 내내 그대로 내버려 둔 채 묽은 소금물로 씻어낸고 에피 세아 나무 상자에 담아 최종 아피 나주를 거쳐 출하하며 완벽하게 숙성된 바슈랭은 물결무늬 오렌지색 껍질 속에 실크 같은 거의 흐를 정도로 무른 치즈를 품고 있으며 숟가락으로 떠서 그릇에 담아낸고 스티븐 젠킨스는 치즈 입문서 1996년에서 랑그르는 고통스러울 정도로 맛있다 강렬하고 짜릿하고 크리미 한 향미로 혀에 충격을 준다고 썼으며 숙성 과정에서 마르크 드 샹파뉴로 씻어내면서 그 향을 머금은 진한 치즈로 겉모양이 독특하고 원통형으로 맨 윗부분은 오목한 그릇 모양인데 한때는 정말 로 여기에 브랜디를 부어 마시는 것이 유행하기도 했고 스틸턴에 포트와인을 부어마시는 것과 마찬가지로 쓸데없는 관습으로 지금은 거의 사라졌으며 이 그릇 모 양 윗부분은 커드의 물기를 빼기 위해 받쳐두는 질그릇 틀로 인해 생긴 것이고 이 틀은 와인 병 목의 위쪽 절반과 비슷하게 생겼는데 훼이가 이 목을 타 고 떨어져 커드에 우묵한 공간이 생기는 것이고 그러 나 만드는 과정에서 가장 중요한 부분은 세척이며 몇 주에 걸쳐 덜 익은 풋치즈를 소금물에 알코올을 섞은 용 액에 씻어낸 고랑 그른 물렁물렁하고 부드러우며 신랄한 아로 마를 지니고 있으며 파스퇴르 살균을 하지 않으며 비 교적 어릴 때 먹기 때문에 미국으로는 수출하지 못한 고 아 에피 세아 숙성은 바슈랭에 희미한 건포도 향을 더해주며 향미는 세 다기보다는 깊고 질감은 숟가락으로 뜨면 뚝뚝 떨어질 정도로 물렁하고 많은 수도원 치즈가 그렇듯이 랑그르도 도전적인 냄새를 풍긴고 그 아로마는 클로티드 크림만큼이나 뻑뻑한 질감을 자랑하며 강한 향미를 지녔고 많은 프랑스 치즈처럼 랑그르 역시 그 향미는 물론 질감으로도 사랑받으며 림 버거 강한 아로마를 지닌 이 벽돌 모양 치즈는 벨기에 남부 저지대에서 독일로 전래되었으며 독일에서 뿌리를 내 린 뒤 다시 대서양을 건너가 위스콘신에 전초기지를 세 웠고마르와 유와 묑스테르처럼 수도사들이 처음 고안한 트라피스트 치즈에 속하며 진득진득한 갈색 또는 붉은색의 껍질을 발달시키기 위해 숙성 과정에서 씻고 닦기를 반복하며 독일에서는 박 슈타인 캐제 벽돌 치즈라는 뜻라고 부르며 전유와 탈지유로 만드는 두 종류가 있으며 코리네 박테리아를 첨가한 소금물에 여덟 번까지 씻어낸고 이 기간 동안 표면이 고르게 될 때까지 계속 뒤집어주고 끈끈해야 하지만 끈 적거 려서는 안 되며 위스콘신 주 먼로의 샬레 치즈 조합에서 생산하는 미국 버전 역시 유럽에서 만드는 제품과 별반 다르지 안 고 호밀빵으로 만든 전통적인 델리 샌드위치에 생 양 파와 함께 올려 먹는고 림 버거는 그 찌르는 듯한 냄새 때문에 종종 농담거리가 되는데 사실 맛은 그다지 세 지 않고 에르브 이 작은 밝은 주황색 치즈는 존경할 만한 역사를 자랑하며 아직 에르브의 시대가 도래하기 전에도 벨기에의 페이드 에르브 네덜란드와 독일 국경과 접한 지 역에서 생산되는 치즈에 대한 기록이 남아 있기 는 하고 그렇지만 16세기에 신성로마제국 황제 카를로 스 5세가 이 지방의 곡물을 반출하지 못하도록 한 법령을 통과 시 키 면서 비로소 에르브가 탄생했다고 보아야 옳고 소작농들은 곡식을 심은 들판을 풀밭으로 바꿨으며 에르브는 그로 인한 부산물이라 할 수 있으며 에르브를 만들기 위해서는 신선한 커드를 나 무 판자 사이의 테로 가볍게 눌러 끼워 넣으며 덩어리로 자를 수 있을 정도로 단단해질 수밖에 없다고 합니다.

 

모르 주라고 부르는 이유

때까지 45일간 뒤집 어죽 모르 주라고 부르는 표면 색깔은 표면을 브레비 박테리움 리벤스 라는 이름의 박테리아 용액으로 세척하는 과정에서 생겨난 고 그 뒤 질감과 맛은 아피 나주에 달려 있으며 치즈 장수 들은 에르브를 날카롭고 짜릿한 맛이 날 때까지 숙성 시 킬 수도 순한 맛을 계속 유지 시 킬 수도 있으며 그 사이 어디쯤의 숙성도에서 팔 수도 있으며 에르브 지방에서는 사과를 끓여 만든 달콤하고 끈적끈적한 검은 시럽 시로 드 리에주와 함께 즐겨 먹는고 질감은 퍽 탄력이 있으며 전유로 만든 경우에는 보다 부드럽고 눅눅하고 썩은 냄새가 나지만 맛은 순하고 달짝지근하며 부드럽고 묑스테르 같은 껍질을 세척한 치즈들과 마찬가지로 에르브는 강한 썩는 냄새 뒤에 과일 향과 매끄러운 질감을 숨기고 있으며 독일 드레스덴에 있는 유명한 치즈가게 푼츠 몰커라이의 정교하게 타일을 붙인 패널 카망베르 페르미에 모방 제품이 원조의 영광을 도저히 흉내조차 낼 수 없는 경우는 점점 보기 힘들어지고 있는데 카망베르 페르 미에가 바로 그중 하나이며 카망베르 페르미에는 1791 년 브리의 교구 사제의 도움을 받은 노르망디의 우유 짜는 하녀 마리 아렐이 처음 만들었다고 전해진고 그러나 사실 카망베르 치즈에 대한 기록은 그로부터 적어 도 한 세기는 더 전부터 존재했고 피에르 앙드루에는 그의 명저 치즈 안내서 19 기년에서 카 망베르 역사상 결정적인 순간은 1891년 치즈를 살펴보았다고 합니다.

 

 

포장하는 데 쓰이는 원통형 나무 상자가 발명되었을 때 일어났고 그때까지는 짚에 싸서 팔았기 때문에 종종 치즈가 상해버리곤 했고 카망베르 페르미에는 로 노르망디에서 파스 퇴르 살균을 거치지 않은 우유로 만드는 곰팡이 숙성 치 즈이며 카망베르가 있다고 합니다.

 

출처: 세계 진미의 음식