양들이 새끼를 나을 겨울에 주의 할 점

파스퇴르 살균을 하지 않은 유기농 치즈로 어찌나 부드러운지 완전히 성숙했을 때에는 거 의 줄줄 흐를 정도이며 한 덩어리의 크기가 500그램 에서 심지어 900그램 이상 나가는 것도 있으므로 담 아내기가 다소 난처하고 그래서 윗부분을 잘라낸 뒤 숟가락으로 떠먹거나 바삭바삭한 흰 빵을 크게 잘라 찍어 먹는다고 합니다.

 

양들이 새끼를 낳을 겨울에 주의할 점

원래는 양들이 새끼를 낳는 겨울 끝무렵부터 이른 봄에만 생산하는 계절 치즈였지만 오늘날에는 연중 구 할 수 있으며 토르타는 케이크와 비슷한 모양을 가리키 며 카사르는 이 치즈가 태어난 카사르 데 카체 레스 마 을을 의미하며 오늘날에는 단 여덟 군데의 낙농 공방에 서만 생산하며 쿠아 호야 생 엉겅퀴의 일종 를 향긋한 식물성 레닛으로 사용하여 응고시킨 전유全乳로만 만들며 적어도 60일간 숙성시키면 치즈의 속살은 처음에는 매끄러워졌다가 그 다 음엔 미끌미끌해진고 먹기 전에 실온에서 몇 시간 놓아두는 것이 좋고 세라 다 에스트렐라 포르투갈에서 가장 고도가 높은 세라 다 에스트렐라는 국토 한가운데를 가로지르는 중추와도 같은 산악 지방으 로 같은 이름의 양젖 치즈를 생산하며 주로 키우 는 종은 검은 털의 보르델레이라 양인데 이베리아 반도의 토착종으로 포르투갈 치즈의 제왕의 모태가 아니었 다면 거의 멸종될 위기에 처해 있었을 것이고 토르타 델 카사르처럼 세라 다 에스트렐라 역시 부 더럽고 뚝뚝 흐르는 치즈이며 이 지방에서는 소를 키우 지 않기 때문에 카르 둔 엉겅퀴에서 얻은 레닛으로 응 유시키는 수밖에 없고 따뜻한 양젖에 티백처럼 레닛을 넣었다가 빼면 손으로 커드를 휘젓고 바스러뜨릴 수 있게 되며 그런 다음 헝겊을 씌운 테에 부어내며 남아도 는 훼이는 손으로 짜낸고 원통형으로 모양을 빚은 프 레쉬 치즈를 모슬린 천으로 싸서 약 3주 동안 숙성시킨 고 숙성실에서 꺼낸 뒤에도 속살이 기름지고 진득진득 한 크림으로 변할 때까지 계속 숙성시킨고 먹을 때에 는 치즈 위쪽의 껍질을 잘라낸 뒤 숟가락으로 접시나 또는 콘밀로 만드는 이 지방의 전통 빵인 브로아 에 떠 담는고 토르타 델 카사르의 버터처럼 진한 질감은 뚝뚝 떨어질 정도로 농도가 묽고 쿠아호의 희미하게 씁쓸한 허브 향으로 양젖의 달콤함이 다소 누그러졌으며 풀내음이 약간 감도는 세라 다 에스트렐라는 토피 태운 향이 깔려 있는 듯한 달콤한 맛이며 그 풍미는 강렬하며 부드럽고 크리미 한 질감은 발라 먹기에 완벽하고 포르투갈의 검은 보르델레이라 양은 오늘날에는 찾아보기가 어려워 다른 품종에서 얻은 젖을 사용하는 경우가 점점 늘어나고 있으며 르블로숑 프랑스 남동부 사부아 지방의 산악지대에서 생산하는 이 환상적인 치즈에는 재미있는 이름이 붙어 있으며 이 지 역 방언으로 소의 젖꼭지를 한번 더 짠다는 뜻의 에서 유래하였고 이렇게 젖을 두 번 짜면 보다 진한 액체를 얻을 수 있는데 이것을 대량 따로 덜어도 었다가 치즈를 만드는 데에 쓰고 알프스 고원 지대의 초원에서 생산되는 르블로숑 에는 계절의 풍미가 짙게 배어 있는데 특히 소 떼가 어마어마한 양의 풀을 뜯어먹는 여름과 가을에 만든 것이 가장 좋고 르블로숑 프루티에 는 몇몇 마을에서만 사일리지를 먹지 않은 소의 젖만을 사용하여 만들며 라벨에 페르미에 농 부라는 뜻라고 표기 되어 있다면 그보다도 더 높은 품 질을 의미하며 르블로숑은 중량 500그램의 원반형과 살균 처리하지 않은 최고급 전유全乳로 만든 더 작은 크기의 프티 르블로숑으로 만들며 숙성 과정에서 라테 빛깔 간혹 분홍빛을 살짝 띠기도 한다의 가장자리 가 발달하며 여기에 뽀얀 분이 덮이게 되며두 달 정도만 묵혀두면 먹을 수 있는데 벨벳처럼 매끄럽고 부드러우며 오랜 세월이 지난 상아의 빛깔을 띤고 만지면 쫀득하다 못해 말랑말랑하고 묑스테르 전 세계에서 묑스테르라는 이름으로 팔리는 치즈는 수 없이 많지만 알자스와 그 인근 지역에서 생산되는 묑스 테르는 단연 빼어나고 프랑스 동부에 위치한 이 지방의 음식과 와인 그리고 마을 이름과 언어 도은 한때 독일의 지배를 받았던 역사는 물론 독일과 바로 이 웃하고 있는 위치적인 영향을 많이 받았고묑스테르 케스는 수도원 치즈가 며묑스테르라는 이름 자체가 라틴어로 수도원을 뜻하 는 ’의 축약형이다 그 계보는 중세까지 거슬러 올라간고 중량 120그램 이상의 작고 납작한 원 반형으로 05 15킬로그램짜리 큰 포장도 있으며묑스테르묑스테르 제롬이라고도 한다는 따뜻하고 매우 습한 조건에서 보통 23주간 숙성시킨고 이 기간 동안 엷은 소금물로 정기적으로 세척해주며 표면은 발달하면서 오렌지빛을 살짝 띠며 속은 버터 빛 노란색으로 변하며 질감은 클로티드 크림과 비슷 한 부드러운 밀도로 바뀌고 특유의 강렬한 향이 피어나게 되며 르블로숑은 그 냄새만으로도 유혹적이며 맛은 세지는 않지만 진하며 풀 내음이 살짝 느껴진고 유지방이 50퍼센트나 되므로 만족스러운 뒷맛이 길게 남긴고 잘 익은 묑스테르는 썩는 냄새에 매력적인 과일향이 뒤섞여 있으며 맛은 세고 짜릿하지만 거칠고 시큼한 맛은 아니다 사실 거의 육류를 연상케 하며 294 아제이 탕포 스텔 초목이 우거진 푸르다고 합니다. 

 

아제이 탕 마을에서의 치즈

아라비다 산맥 기슭에 깊숙이 자 리 잡고 있는 아제이 탕 마을은 살균 처리하지 않은 암양의 젖으로 말랑한 치즈를 만들며 이 지방 전 설에 따르면 19세기에 고향을 그리워하던 한 농부가 옛 양 떼의 젖으로 만든 산악 지방의 치즈를 보내달라고 했고 아제이 탕은 이 치즈를 그대로 자기 것으로 만들어 버렸고 오늘날 아제이 탕 치즈는 인증의 보호를 받고 있으며 세투발 세 심 브라 팔 멜라의 치즈 장인들 이 생산하며 동물성 레닛보다는 야생 카르 둔 꽃을 사용하여 커드와 훼이를 분리하며 그 런 다음 커다란 도기 단지에 담고 카르 둔 꽃을 가득 넣어 불 옆에 놓아둔 뒤 헝겊을 덮은 바퀴에 부어 형체를 만들며 아제이 탕 치즈는 숙성 단계에 따라 버터처럼 부드러운 것부터 쫄깃한 것까지 질감이 다양하며 구멍 이 거의 없고 아제이 탕은 강한 흙냄새를 풍기며 그 향미는 숙 성하면서 점점 더 강렬해진고 보통 윗부분을 잘라낸 뒤 작은 숟가락으로 뚝뚝 흐르는 치즈를 퍼 먹는고 견과류를 넣어 만든 시골풍의 빵이나 잣과 벌꿀 그리고 이 지 역에서 재배하는 모스카텔 무스카트 와인 한 잔을 곁들 이곤 하며 아제이 탕은 짜릿하고 살짝 짭짤하며 크리미 한 사워 밀크와 허브의 향미가 깔려 있으며 잘 숙성된 아제이 탕은 실온에서 뚝뚝 흐른고 벨기에의 몰 현에 있는 포스텔 수도원의 트라피스 트 수도사들이 일일이 수작업으로 만드는 포스텔은 밀 도가 조밀한 소젖 치즈이며 프랑스적인 성격이 어느 정 도 느껴지는 것은 19세기 중반 나폴레옹의 반교 권주의 정책으로 인해 프랑스를 떠나온 수도사들이 많았기 때 문이며 오늘날 포스텔 수도원의 수도사들은 여러 종류의 치즈를 만들고 있으며 최소한 12개월 동안 숙성시키는 포스텔은 갈아서 뿌려 먹기에 좋은 딱딱한 치즈이며 색깔은 어둡고 약 간 환한 겨자색으로 가장자리로 갈수록 갈색을 띤고 치즈 덩어리는 나무로 만든 술통을 납작하게 눌러놓은 것 같은 독특한 모양이며 잘라서 먹기에 좋은 멋진 테 이블 치즈이지만 조리해도 훌륭하고 현재 벨기에에서는 약 300종류의 치즈가 생산돼 며 맥주와 마찬가지로 수도원들이 그 발전 과정에 뚜렷 한 영향을 미쳐왔으며 중세에는 50곳의 벨기에 수도원이 직접 치즈를 만들어 판매하였지만 오늘날까지도 이러 한 전통을 이 어오고 있는 곳은 포스텔 수도원 한 군데뿐 이며 수도원의 이름이 붙은 다른 치즈들은 단지 그 이 름만을 라이선스 했을 뿐이며 포스텔 치즈는 단단한 결과 맛있는 냄새를 지니고 있으며 처음에 느껴지는 풍부하고 견과 향이 나는 풍미는 입안에서 정향과 육두구 같은 따스한 스파이스를 풀어낸고 295 마루 아유 은 탈레지오 丁마루 아유 치즈에서 그토록 버터 맛이 나는 까닭 은 저지 종과 건지 종의 유전 형질을 지닌 브르톤 피 누 아르라는 소에서 젖을 짜기 때문이며 그러나 마루 아유는 브르타뉴 지방이 아니라 프 랑스 북부 가장자리 벨기에와의 접경지대인 파드 칼 레에 있으며 마루 아유는 진정한 수도원 치즈로 어쩌면 수도원에서 만든 최초의 치즈일 가능성도 있으며 생위베르 마을 가까이에 있는데 이 수도원에는 위베르 성인이 묻혀 있다는 전설이 있으며 프랑스 치즈의 바이블인 치즈 안내서 19 기년에서는 크라케뇽이라는 이름으 로 등장하며 18세기 무렵에는 농장에서 만들어 소금을 잔뜩 쳐서 릴 등의 큰 도시에 내다 팔면 소금기를 씻어 서 먹었고 오늘날 고전적인 방식으로 만든 마루 아유는 세척한 오렌지빛 껍질로 싸여 있으며 한 변이 12 센 티 미터 안팎의 납작한 정사각형 벽돌 모양이지만 다양 한 사이즈 몽소 540그램 미뇽 380그램 콰르트 180그램로 출하되며 마 루 아유는 다른 냄새나는 치즈보다 더 말랑말랑한데 아마도 알코올을 섞지 않은 소금물로만 세척하기 때문 인 듯하고 강한 냄새에도 불구하고 마루 아유의 풍미는 깔끔하고 맛이 세서 우아한 저녁식사의 마지막 순서보다는 팽 드 캉파뉴와 함께 먹는 것이 더 어울린고 유서 깊은 이탈리아 치즈 가운데 하나로 오늘날에는 인증의 보호를 받고 있는 탈레지오는 그러나 1918 년까지는 공식적인 이름이 탈레지오가 아니었고 그때 까지는 스트라 키노 알프스의 초원에서 골짜기로 소떼를 몰아 내려가는 계절이 끝난 뒤 지쳐버 린 젖소에게서 짠 젖을 가리킨 방 언라 불리는 여러 종의 롬바르디아 치즈 가운데 하나에 불과했고 여전히 탈 레지오와 발사시나의 명물이지만 이탈리아 북부 전역에서 연중으로 생산하며 납작한 정사각형인 탈레지오의 중량은 22 킬 로그 램 안팎이며 불그스름한 갈색의 껍질에 있다고 합니다.

 

막대기 모양으로 새겨져있을 때

네 개의 동그 라미가 찍혀 있으며 그중 세 개에는 자 나머지 하나 에는 그냥 막대기 모양이 새겨져 있으며 지방 함량이 높은 치즈로 한 달 이상 계속되는 숙성 과정 동안 저 유명 한 파워풀한 아로마를 발달시키며 곰팡이와 박테리아를 이식한 소금물로 표면을 문지른고 어느 정도 무르익었을 때에는 치즈의 표면이 지나치게 졸라맨 코르셋처 럼 울퉁불퉁 튀어나온고 희끄무레한 속살은 탄력 있는 버터처럼 매끄럽고 속에 백악질 같은 심이 있다면 숙성 이 덜 되어서 그런 것이고 뚝뚝 흐른다면 반대로 너무 익힌 것이고 껍질도 먹을 수는 있지만 깎아내거나 잘 라내는 편이 낫고 발텔리나 발사시나 발 탈레지오의 치즈 장인이 만든 탈레지오는 육류 쇠고기 버섯 과일 견과류 소금이 한꺼번에 어우러지는 독특한 맛을 자랑하며 마루아 유 치즈는 철사 선반 위에서 뒤집기 때문에 표면에 특유의 가로 세로무늬가 생기며 틸지터 페 타 오늘날에는 스위스 치즈로 분류하는 틸지터또는 틸지 트는 사실 그 이전에 머나먼 여정을 거쳐온 치즈이며 19세기에 프로이센 동부의 탈지트에서 오토 바르트만이라는 스위스인이 네덜란드에서 전해졌다는 치즈를 만들었고 1893년 바르트만은 고향인 투르가우로 돌아가 비 섹에 홀츠 호프 낙농장을 세웠고 원래의 직업인 치즈장 이로 복귀하기 전에 아마도 한동안 자신이 빌린 레시피를 만지작거렸던 것 같으며 바퀴형의 2킬로그램짜리 세미 하드 치즈로 다양한 버전으로 만들어진고 살균처리를 한 우유와 하지 않은 우유 모두로 만들 수 있으며 6개 월까지 숙성시킨고 노르스름한 커드에는 콩알만 한 구 멍이 숭숭 뚫려 있으며 저먼 틸지트 는 별 개의 종류이며 덩어리 모양으로 세척한 껍질에 세미 소 프트하고 탄력 있는 속살에는 작은 균열이 가 있으며 보통 잘라서 아침식사 때 빵에 얹어 먹는 맛이 강한 팜 하우 스 틸지트는 림 버거와 유사하고 완전히 다른 스타일과 헷갈리는 역사를 보면 확실 히 두 가지의 사뭇 다른 치즈에 같은 이름이 붙어 있다는 것을 알 수 있으며 아이러니하게도 틸지트라는 마을러 시아 혁명 이후 소베츠키로 이름이 바뀌었다은 더 이 상 존재하지 않았다고 합니다. 

 

페타는 지중해 나라에서 수세기 동안 없어서는 안 될 필 수 식품이었으며 사실 오디세우스가 만났다는 애꾸눈 키 클롭스인 폴리페무스가 이 짭짤하고 하얀 치즈의 조상을 만들고 있었다고 주장하는 역사학자들도 있으며 페타의 오랜 전통을 자랑하는 나라는 불가리아가 있다고 합니다.

 

출처: 세계 진미의 음식