파르퇴르 살균의 과정

만든 것은 금방 알 수 있으며 그 맛도 더 오래 간 고브 리  브리 드 모는 긴 역사를 자랑하며 치즈의 왕이자 왕들 의 치즈라는 별명에 부족함이 없고 이 치즈는 8세기 샤를마뉴 대제의 치세로 거슬러 올라간고가 유명한 곰팡이 숙성 치즈에는 그 품질을 좌우하는 요소가 여럿 있으며 우선은 지위를 언급하지 않을 수 없고

 

파르퇴르 살균의 과정

브리 드 모는 파리 근교에 위치한 세 데파르 트망 즉 센에마른 뫼즈 루아레 중 하나에서만 만들 수 있으며 두 번째 기준은 파스퇴르 살균을 하지 않은 우 유이며 파스퇴르 살균을 하는 공장이 몇몇 있기는 하지만 열처리를 하게 되면 우유 안에 있는 미생 물상이 변하게 되며 세 번째 요소는 커드를 떠서 테에 담는 펠 르 아 브리 손 도구라는 뜻을 사용한다는 점이며 덕분에 보다 섬세한 질감을 얻을 수 있으며 치즈의 숙성 과정을 가리키는 아피 나주 역시 제조 그 자체만큼이나 중요하며 한 달 정도 지나면 얼룩덜 룩한 무늬가 진 하얀색에서 팥죽색의 곰팡이가 원반의 표면에 생기며 노르스름한 커드는 더욱 말랑말랑해진 고 브리는 안쪽에 분필 같은 띠가 더 이상 보이지 않을 때가 먹기 좋지만 열성 팬들은 흐를 정도로 부드러운 상 태는 좋아하지 않으며 너무 성숙하면 암모니아 냄새가 나기 때문이며 완벽하게 성숙한 브리는 약간 불룩하게 부풀어 오르지만 흐 르지는 않으며 거의 과일 향에 가까운 풍미를 지녔으며 공장에서 파스퇴르 살균을 거쳐 생산한 버전보다는 더 짜릿하고 카망베르 페르미에의 향미는 으 21일간의 숙성 시간 동안 발달하며 하르처 그림처럼 아름다운 하르츠 산맥은 독일 니더작센 주의 소도시 브라운슈바이크 남쪽 깊숙이 펼쳐져 있으며 이 지 역은 카나리아 사육 한때는 꽤 번창하는 산업이었다으 로 유명했으며 강한 냄새에 시큼한 맛을 지닌 소젖 치 즈 하르처로 잘 알려져 있으며 저지방 커드 치즈로 만드는 하르처는 작은 원통형으로 종종 캐러웨이 씨로 향긋한 맛을 더하며 단 며칠 만 숙성시켜도 저 유명한 지독한 냄새가 피어나기 시작하며 그 특유의 냄새 때문에 당황스러워하는 이들도 있지만 사실 그 아래에는 기분 좋게 알싸한 맛이 감추어져 있으며 냉장고에 넣어두어도 되고 실온에서도 6주까 지는 넉넉히 보관할 수 있으며 치즈가 어릴수록 중심부가 더 하얗고 향미는 더욱 섬세하고 성숙해지면서 중심부는 황금빛 노랑으로 바뀌며 향미가 강해진 고하르 처는 단백질 함유량이 높으며 지방 함량은 약 1퍼센트밖에 되지 않아서 저칼로리 식단을 즐기는 이들 에게 사랑을 받고 있으며 보통 빵에 끼워서 오이 피클이 나 머스터드와 함께 먹는고 크로탱 드 샤 비뇰 0 크로탱 드 샤 비뇰은 16세기 이래 샤 비뇰 마을에서 만들 어온 치즈로 루아르 계곡에서는 가장 유명한 치즈이며 프랑스어로 크로탱은 동물의 작은 똥덩어리를 의미한 고 따라서 이 치즈의 크기를 추측할 수 있으며 손바닥 안에 쏙 들어가는 작은 원통 형으로 중량은 숙성 정도에 따라 다르기는 하지만 보통 60그램 안팎이며 샤 비뇰의 원기 왕성한 숙성은 왜 이 치즈가 보석처 럼 소중히 여겨지는지를 알 수 있는 열쇠이며 아직 신선 할 때에는 즉 물기를 빼고 소금을 친 지 약 1주 정도밖에 지나지 않았을 때에는 기분 좋은 시큼한 맛이며 표면에 곰팡이가 생성되기 시작하면서 건조해지고 향미도 균 형을 잡아간고 곰팡이가 푸른색으로 변하고 치즈가 점 점 말라가면서 더 단단해지고 강한 향미를 자랑하게 되며 마침내 숙성된 치즈는 오지 단지에 넣어 보관하며 그 강한 맛에 어울리는 크리미 한 질감이 형성되며 이런 크로탱 드 샤 비뇰은 이 지역 외에서는 구할 수 없고 숙 성 초기 단계에서 크로탱 드 샤 비뇰은 두껍게 썰어서 석 쇠에 구운 뒤 풍성한 이파리 샐러드에 넣어 오래된 식초 와 헤이즐넛 기름을 쳐서 먹으면 정말 맛있으며 하르처 치즈는 강렬한 아로마와 약간 얼얼한 향미를 지니고 있으며 취향에 따라 어리고 단단할 때 먹어도 좋고 성숙하여 부드러울 때 먹어도 좋고 이 환상적인 치즈는 마르고 강할 때에도 결코 곰 땅 내를 띠지 않는 염소젖의 깔끔한 맛을 그대로 간직하며 상세르 와인 한 잔과 함께 먹으면 일품이며 샤 비뇰 마을은 마을 이름을 붙인 치즈 외에도 상세르 화이트 와인을 생산하며 로카마두르 피코동 검은 마돈나를 참배하기 위한 순례자의 길목에 위치 한 로카마두르는 프랑스 남서부 알주 강의 물줄기를 돌 리는 까마득한 절벽 위에 붙어 있으며 무게가 약 30그램 정도 나가는 작은 원반형 염소젖 치즈를 만드는 이 주 변 데 파르트 망 프랑스의 주에 해당의 농 부들과 낙농업자들은 신비하고 로맨틱한 위치의 덕을 보고 있으며 로카 마두르의 원래 이름 카베 쿠 드 로카마두르 은 프로마주 드 셰브르 프랑스어로 염소 치즈라는 뜻로 카베 쿠는 이 지방 방언으로 염소라는 뜻이며 한때는 겨울철이면 양젖으로 만들기도 했으나 이후 규 정에 따랐다고 합니다.

 

계절성 치즈로 방목 될 때

규격화되었고 오늘날에는 4월부터 11월 사 이에 짜는 원유로만 만들 수 있는 계절성 치즈이며 염 소의 총 식사량 중 80퍼센트는 자연의 풀에서 섭취해야 하며 방목 밀도 역시 헥타르당 열 마리를 넘어서는 안 되며 생산 후 1주일만 기다리면 시장에서 신선한 치즈를 구할 수 있으며 표면에는 치즈를 올려놓는 시렁의 바 둑판 무늬가 찍혀 있으며 성숙하면서 껍질에는 얼룩이 생 기며 크리미 한 중심부가 단단해지면서 부드럽다기보 다는 쫄깃해진 고 어린 로카마두르는 마른풀을 먹고 자란 염소를 연상시키는 부드러운 질감에 깔끔하고 기분 좋은 맛이며 성숙하면서 염소젖의 풍미와 견과류 냄새가 진해지며 더 짜릿 해진다 여름이 되면 론 강을 사이에 두고 마주 보고 있는 두 데 파르트 망 드롬과 아르데슈의 마을 시장에 피코동 염소젖 치즈의 냄새가 진동을 하며 작은 원통형으로 무게는 100그램이 채 되지 않으며 갓 태어났을 때에는 신 선하고 하얗고 전혀 불쾌감을 주지 않지만 완전히 성숙하고 나면 단단하고 자극적이고 코를 찌르는 냄 새가 난고 이 지방의 랑그도크 방언으로는 피카 우두 라 부르는데 사실 피코동은 19세기 중반까지만 해도 하나의 이름을 가진 특별한 품종으로 간 주되지 못했고 2000년에 로 지정되기는 했지만 여전히 지 역 주민들이 주로 즐겨 먹는 치즈로 그 맛이나 품질이 개개인의 농부의 치즈 제조 과정이나 낙농 기법에 따 라 크게 달라진고 피코동은 기본적으로 두 종류의 변 종이 있으며 피코동 드 디욀르피트는 숙성 과정에서 세 척해서 파랑 노란색의 곰팡이가 가장자리에 생성되며 그 외의 피코동은 세척 과정 없이 그대로 마르게 내버 려둔고 둘 다 계절 치즈로 4월부터 8월까지가 가장 맛이 좋고 전문가들은 매끄러운 질감과 기분 좋은 염 소젖 냄새를 즐길 수 있을 때를 선호하지만 피코동 열 성 팬 중에는 찌릿한 맛이 더 발달된 편이 좋다고 하는 이들도 있으며 신선한 피코동은 다른 작은 염소젖 치즈와 비슷하지만 성숙하면서 특유의 흙 맛이 난고 여기에 야생 허브의 향이 섞여 있다면 최고의 피코 동인 셈이며 드롬의 치즈장이가 막 새로 만든 피코동 치즈를 선반에 올려놓고 있으며 샤비슈 프랑스 중부 푸아투에서 생산하는 염소젖 치즈 샤비슈 뒤 푸아투의 이름은 8세기 에 샤를 마르텔이 프랑 스에서 몰아낸 무어인들에게서 비롯되었다고 하며 샤 비가 아랍어로 염소를 의미하는 셰블리에서 왔다는 것이 고 농장 불어로 에서 만든 샤비슈는 원유로 만드는 계절 치즈로 봄에서 가을 사이에 만들며 현재 는 오직 여섯 군데의 농장에서만 이러한 장인 치즈를 만 들고 있지만 공장에서 생산한 샤비슈는 연중 어느 때라 도 구할 수 있으며 공장판 샤비슈는 전유로 만든 프 레쉬 커드를 사용하며 소금을 치기 전에 적어도 열흘간 기다린고 어린 치즈로 먹는다 하더라도 그로부터 열흘 은 더 기다려야 하며샤비슈의 모양 위쪽을 약간 잘라낸 듯한 작은 원 통형은 이 지방 방언으로 마개 구멍이라고 부른다고 합니다.

 

곰팡이로 덮고 있을 때

한 덩어리의 중량은 약 100그램 표면을 덮고 있는 곰팡이는 흰색 푸른색 회색 혹은 셋 다일 수도 있으며 아랫쪽에는 ’라는 머릿글자가 돋을새김 된 어 있으며 아피 나주 과정 동안 샤비슈는 발달을 계속하 여 처음에는 말랑말랑했다가 그다음에는 약간 푸석푸 석해진고 티롤러 그라우 캐 제 티롤러 그라우캐제는 티롤 산 잿빛 치즈라는 뜻으 로 인스브루크 북동쪽 오스트리아령 알프스의 칠러탈 계곡에서 만드는 커드 치즈의 일종이며 이 치즈는 수 세기 동안 티롤의 소들에게서 얻은 젖으로 만들어왔어며 한때는 농부들의 식탁에서 중요한 비중을 차지했었 고 원유 또는 파스퇴르 살균한 우유로 만들며 지방 함 량이 05퍼센트로 지극히 낮고 성숙하려면 1015일이 걸리지만 더 숙성시키면 더욱 짜릿하고 새콤한 맛이 난 고 티롤러 그라우캐제는 얇은 청회색 가장자리에 약간 균열이 가 있으며 안쪽은 녹회색의 곰팡이가 마치 혈맥처럼 마블링되어 있으며 질감은 메마르며 중심부는 끈적끈적한 흰색이지만 성숙할수록 노란색으로 변하며 티 롤러 그라우캐제는 만든 지 25일 이내에 먹어야 하며 너무 오랫동안 발달하면 기분 나쁜 시큼한 뒷맛을 내게 되기 때문이며 티롤러 그라우캐제는 종종 잘라서 거친 빵 위에 얹고 식초 기름 절인 양파 등을 곁들여서 먹는고 샐러 드에 넣거나 덤플링의 소스를 만드는 데에 쓰기도 하며 이곳 주민들은 작은 주사위 꼴로 잘라 고깃국물 밀까 루 휘핑크림을 베이스로 만든 수프에 넣어서 검은 빵과 함께 먹는고 샤비슈 페르미에는 염소젖 냄새가 두드러진고 어릴 때는 퍽 순하고 입안의 느낌은 미끌거리지만 오랜 아피 나주를 거치면 좀 더 날카로워진고 티롤러 그라우캐제는 바깥쪽은 메마르지만 안으로 들어갈수록 질감이 기름지고 강한 냄새와 약간 짜릿하고 다소 시큼한 자극적인 향미를 지니고 있으며 젖소들은 꽃으로 장식한 머리 장식으로 손님들을 반긴고 스팅 킹 비숍은 그 이름을 배신하지 않으며 이 매끄러운 치즈의 매력은 상당 부분 은근하고 크리미 한 맛과 지독한 냄새 사이의 대조에서 기인하며 스팅 킹 비숍을 만들 때 쓰는 페리를 위해 직접 손으로 배를 고르고 있으며 스팅 킹 비숍 이 영국 현대 치즈는 1990년대에 글루체스터 셔의 치즈 메이커 찰스 마텔이 처음 만들었고 우스터셔 특산 배의 이름을 땄는데 이 역시 비숍이라는 이름의 농부에게서 유래하였다고 하며 화를 잘 내는 성품이 었던 그 는 물이 끓지 않으면 뜨거운 물이 담긴 주전자를 던져버 렸다고 하며 생김새와 스타일만 보면 에푸아스나 퐁레 브크 같은 프랑스 수도원 치즈를 모델로 했고 뼛속까지 보수주의자인 마텔은 배나무를 수집하는 한편 글루체스터 소의 전통 품종을 보존하고자 노력하는 무대 뒤의 주인공이며 처음에는 우유를 사용하여 파스 퇴르 살균을 하지 않은 납작한 원반형 치즈를 보았다고 합니다.

 

 

실험 삼아 만들어 보았고 숙성 과정에서 소금물과 페리발효시 킨 배즙으로 만든 리큐르의 일종 용액에 세척하며 이 치즈는 날이 갈수록 악명을 떨치게 되었고 스팅 킹 비숍 은 오스카 수상에 빛나는 월리스와 그로밋 거대토끼의 저주에도 등장한다 그 결과 마텔은 외부에서 조달 하는 파스퇴르 살균 우유로 방향을 틀 수밖에 없다고 합니다.

 

출처: 세계 진미의 음식