아일랜드 나부의 카운티에 있을 때

먹는 마일드한 치즈이지만 향이 더 강해질 수 있으며 소금물에서 막 건져내서 실온에서 먹으면 이 짜릿하고 순수한 흰 치즈는 단단하고 바삭바삭하며 그와 동시에 크리미하고 밀크의 신맛이 느껴진고 아드라 한 톰 드 사부아 카셸 블루처럼 아드라 한 역시 1980년대에 발전한 모던 아일랜드 치즈에 속하다고 합니다.

 

아일랜드 나부의 카운티에 있을 때

출처: yan

유진 번즈는 아일랜드 남부의 카운티 코크에 있는 자신의 농장에서 순종 홀스타인 젖 소에서 얻은 우유로 치즈를 만들어 팔기 시작하였고아드라한은 파스퇴르 살균을 거친 세미 소프트 하 고 껍질을 세척한 치즈로 응유에는 식물성 레닛을 사 용하며 소형 300그램과 중형 1킬로그램의 바퀴형으 로 출하되며 숙성 초기 단계에서 소금물에 이식 시키 는 박테리 아이 경우에는 브레비 박테리움 아우란 티아 쿰 덕분에 독특한 개 성을 자랑하며 제조 과정에서 가볍게 압축시키는데 이 마일드하고 탄력 있는 치즈는 나이를 먹을수록 가장자 리가 불룩하게 튀어나오기 시작하며 동시에 실크 같은 매끄러움과 강한 맛을 발달 시 킨고 비교적 지방과 콜레스테롤 함량이 모두 낮아 원산 지인 아일랜드에서는 조리용 치즈로 인기가 높으며 국 제적으로도 인기가 높아지고 있으며 아드라한을처음으로 사간 사람은 파리의 유명한 농수산물 시장인 헝지스의 고객이었으며 해마다 성 패트릭 아일랜드 에 기독교를 처음 전파한 아일랜드의 수호성인 축일이 면 백악관 식탁에도 오른고 프랑스령 알프스의 사부아 지방에서 생산하는 톰 드 사 부아는 가볍고 달콤한 맛을 자랑하며 원래는 버터를 만 들기 위해 크림을 걷어낸 다음 남아 있는 밀크로 만들었 으며 보통 농가들의 공동 작업이었으며 그러나 1996년까지는 프랑스 유제품 기 업들이 차용하여 값싼 공장 생 산 치즈에 붙이는 이름에 불과했고 오늘날에는 인 증을 받아 진품임을 보증받고 있으며 현재 톰 드 사부아는 탈지유 전유 혹은 그 중간쯤 되는 밀크로 만들며 완성품인 치즈의 유지방 함량은 20퍼센트부터 45퍼센트까지 다양하고 중량 12~2킬로그램의 바퀴 모양으로 거뭇거뭇한 곰팡이가 생기지 않도록 정기적으로 쓸어내며 1~3개월 걸리는 아피나 쥬 기간에는 하루 건너 한 번씩 뒤집어주고 맨 눈에는 보이지 않지만 겉껍질 아래에 빨간 라벨 낙농 장에서 생산되었음을 표시 또는 녹색 라벨 농가에서 만 들었음을 표시가 찍혀 있으며 고품질 톰 드 사부아는 전 통 낙농 생산 인 증을 받으며 무르익은 아드라 한은 질감이 뻑뻑하며 다른 발라먹는 치즈에 비하면 중심부가 백악질처럼 푸슬푸 슬하고 실크처럼 매끄러운 맛에 비해 흙냄새 나는 아로마가 더 진하고 톰 드 사부아는 밖으로 열려 있는 질감으로 때때로 작은 구멍이 눈에 띈다더켓의 케 어필리는 몇 주 정도 묵혔다 먹지만 트레스원의 치즈는 딱딱한 껍질이 생길 때까지 숙성시킨고 어린 쐐기풀 야그 치즈는 기분 좋은 살짝 시큼한 맛에 버섯과 비슷한 냄새가 난고 쐐기풀 맛은 아주 간신히 날 뿐이며 오래 묵힌 쐐기풀 야그는 그 여운과 깊이가 더욱 좋고 더켓의 케어 필리는 밀키 한 커드 치즈로 결이 성기고 향미가 순하며 짭짤하고 고 위드 버전은 속은 푸슬푸 슬하고 젖내가 나지만 가장자리로 갈수록 흙냄새가 진해 진고 케어 필리 스타일로 만든 치즈는 2~8주 동안 숙성시킨고 샵치 거 그예 토스트 만약 전래동화에 나오는 것처럼 달이 블루치즈로 만들 어졌다면 아마 샵 치거 치즈일 것이고 단단하고 녹색이며 꼭대기를 깔끔하게 잘라낸 원뿔형으로 중량은 100 그램 안팎이며 이 놀랄만한 치즈라고 합니다.

 

글라루스에서 생산할 때

스위스 동부의 글 라루스에서 생산하며 1000년도 더 전에 수도사들이 처음 만들었으며 전해내려오는 최초의 레시피는 1463 년 것이고 샵 치거는 입이 벌어질 정도로 유지방 함량이 낮 다 3퍼센트밖에 되지 않으며 탈지 우유를 사용하여 커드를 만든 뒤 압착 및 건조해 가루로 만들며 여기에 파란 호로파를 섞는데 이때 문에 엷은 녹색과 향미를 얻게 되며 그런 다음 작은 틀에 눌러 담아 굳힌 고 스위스에서 샵 치거는 전통적으로 갈아서 버터에 섞어 일종의 스프레드를 만들어 먹는고 아예 미 리 샵치 거를 섞어 만든 버터도 슈퍼마켓에서 살 수 있으며 또 국 수나 뢰스티 감자를 갈아서 버터나 기름에 반죽한 뒤 프 라이 팬에서 빈대떡 모양으로 얇게 튀겨낸 요리에 맛을 낼 때 쓰기도 하며 그러나 강하고 뚜렷한 풍미 때문에 보통 양념으로 더 흔히 쓰이며 특히 삽사고라는 이름으로 부르는 미국에서 인기가 높고 샵 치거는 너무 딱딱해서 먹기 전에 갈아야 하며 강한 풀냄새에 코스 양상추 또는 샐비어 냄새가 표면을 뚫고 올라온고 그 예 토스트는 노르웨이에서 먹는 독특하고 흔치 않은 치 즈로 질감은 펐지 참조와 같고 맛은 달콤한 그러나 여전히 치즈의 풍미가 나는 캐러멜과 비슷하 고 염소젖과 소젖에서 떠낸 크림과 훼이로 만드는데 젖당이 캐러멜이 될 때까지 압력을 가하며 가열하면 그 독특한 향미와 색깔을 띠게 되며 그런 다음 직사각형 틀에 부어 식힌고 다른 많은 음식들처럼 그예 토스트 역시 즐거운 우 연에서 태어났고 130년도 더 전에 노르웨이의 구트브 란츠 달랜 계곡에 사는 농부의 아내 안네 호프는 만들고 있던 훼이 치즈에 크림을 넣어보자는 멋진 생각을 떠 올 렸고 이 치즈는 그녀가 평소 때 만드는 치즈보다 더 높은 값을 받았고 이렇게 해서 그예 토스트가 탄생하였고 전해지는 이야기에 따르면 그예 토스트를 팔아서 번 돈으로 이 계곡 주민들은 그로부터 오래지 않아 닥친 금융 위기에서 살아남을 수 있었다고 하며 그 예 토스트는 치즈용 대패로 웨이퍼처럼 얇게 썰 어서 내는 것이 가장 좋고 보통 노르웨이 플랫 브레드와 함께 먹거나 토스트 위에서 녹아내릴 때까지 석쇠에 굽 는고 녹여서 여러 음식에 얹어 먹거나 소스에 넣어 야생 육류 등의 고기 요리에 곁들이며 잘라서 치즈 접시에 올 려 놓아도 맛있는 것은 두말할 필요도 없고 아 한 입 깨물면 첫눈에 알 만한 물리기 쉬운 캐러멜의 단맛이 사라지고 신선하고 살짝 새콤달콤한 톡 쏘는 맛이 그 자리를 대신하며 그 예 토스트가 처음 세상에 나왔을 무렵의 노르웨이 구트 브란츠 달랜 테트 드 무안 할루미 스위스의 수도사들에 의해 탄생했으며 원래 이름은 벨 레인 이 치즈는 800년이 넘는 역사를 자랑한 고 오늘날 테트 드 무안 생산자들은 냉장고에서 꺼내자마자 바로 먹을 것을 추천하는데 그 이유는 아주 얇게 깎아낸 치즈가 공기와 접촉하여 최고의 풍미를 이끌어 내기 때문이며 한때는 칼을 치즈와 수직으로 움직여 썰 어냈지만 지금은 지롤이라는 1982년에 발명된 전용 도구를 빙빙 돌려 주름이 잡힌 곱슬곱슬한 모양으 로 깎아낸고 치즈가 차가울수록 더 얇게 깎이며 즉시 먹지 않으면 그 섬세한 질감과 풍미를 망치게 되며 테트 드 무안은 수도사의 머리라는 뜻으로 인증 상품으로 쥐라 지역의 9개의 낙농장에서 파스퇴르 살균을 하지 않은 우유로 만든다고 합니다.

 

얇게 깎아내어 숙성시킬 때

4~6개월간 숙성시키 며 껍질을 소금물에 씻어내면 끈적한 붉은색의 겉 표면 이 생기는데 덕분에 특유의 스파이시하고 과일 향이 나 는 아로마를 얻을 수 있으며 얇게 깎아낸 테트 드 무안에 때때로 흑후추나 커민을 갈아서 곁들이기도 하며 과일이나 돼지고기와 함께 먹어도 좋고 얇게 깎아서 샐러드 위에 얹어도 좋고 염소젖이나 양젖에 약간의 박하를 더해 만드는 할루미는 하얗고 크리미 하며 탄력 있는 섬유질의 질감을 지니 고 있으며 원래 중동의 베두인 족이 만들어 먹던 치즈였 는데 보존성이 좋아 유목민족의 생활 방식에 이상적이 었기 때문이었으며 워낙 인기가 좋다 보니 그리스와 키프 로스로 널리 퍼져나갔으며 오늘날까지도 이들 지역에 서 많은 사랑을 받고 있으며 키프로스에서는 수세기 동안 전해 내려 온 비법으로 할루미를 만들며 할루미는 키프로스 문화에서 워낙 핵 심적인 위치를 차지하기 때문에 경찰이 치즈 상점과 낙농장을 찾아와 유서 깊은 전통 방식으로 만들어지는 지를 확인할 정도이며 할루미는 프레쉬 치즈로 먹어 도 좋고 한 달쯤 숙성시키기도 하며 완성된 치즈는 잘라서 먹기는 해도 부서지지는 않으며 조리해서 먹는 것 이 가장 맛있으며 키프로스에서는 얇게 썬 할루미 치즈를 뜨거운 팬 에 넣고 겉이 바삭바삭하고 황금빛을 띠며 속은 부드러 울 때까지 익힌고 또는 석쇠에서 구운 뒤 올리브유를 몇 방울 쳐서 샐러드와 피타 빵을 곁들여 낸고 레바논에서 는 케밥 치즈라고 부르는데 주사위 꼴로 잘라서 꼬챙이에 꿰어 석쇠 위에 올려놓고 숯불에 구우면 인기 있는 길거리 간식이 되며 테트 드 무안은 스파이시하고 버섯과 견과 향이 나는 향미를 지니고 있으며 입안에 우아하고도 달콤한 뒷맛을 남긴고 그 유연한 질감은 세미 하드부터 하드까지 다양하고야 짭짤하지만 맛은 순하며 톡 쏘는 풍미가 있으며 어떤 할루미는 짠맛이 유난히 강해 따뜻한 물이나 밀크에 잠깐 담가 두어 소금기를 제거하며지롤을 사용해 테트 무안을 마치 웨이퍼처럼 얇게 깎아내고 있으며 라클레트 뒤 발레 퐁듀처럼 라클레트라는 단어 역시 불에 녹인 섬유질 치즈의 향연과 동의어가 되었고 그러나 퐁듀와는 달 리 찍어서 먹지는 않으며 전형적인 라클레트 파티에서 는 어마어마한 양의 껍질째 구운 감자 햄 살라미 그 리고 불 앞에서 석쇠 위에 놓고 구워낸 뒤 긁어낸 라클 레트를 먹는 고라클 레트는 긁는 행위를 가리키는 통칭이지만 라 클레트 뒤 발레 스위스의 주 이름을 땄다는 여 러 종류의 치즈를 지칭하며 각각 젖을 만들었다고 합니다.

 

짜는 소가 풀을 뜯는 초원이 위치한 지역의 이름을 붙여 부른고 그 중 3은 콩 슈 반 그리고 생플롱이며 라클레트를 먹을 때에는 겉에 묻어는 이물질을 제거하기 위해 껍질을 아예 벗겨버리고 치즈의 표면을 잘라내 불에서 약 5 센티미터쯤 떨어진 곳에 놓는고 녹기 시작하자마자 접 시 위로 긁어 내린다고 합니다.

 

출처: 세계 미식의 음식