중세 초기로 올라간 기록 속

이 과정을 보다 쉽게 하기 위한 다 양한 도구가 있지만 어떤 것도 원시적인 방법만큼 만족스럽지는 못하고 라클레트는 6개월까지 숙성시킬 수 있으며 아페 리 티 프와 함께 낸고 아펜젤러 아펜젤러는 스위스 산악 지방 치즈 중에서 맛이 가장 세 고 스파이시한 치즈로 그뤼에르나 에멘탈과는 매우 다 르고 단단합니다.

 

중세 초기로 올라간 기록 속

출처: 구글

압착한 치즈로 최고 등급인 엑스트라 를 받으려면 적어도 6개월 이상 묵혀야 하며 스 위스 북동부의 아펜젤 주에서 만들며 그 역사는 처음 이 지역에 교구가 설립되어 수도원장의 지하실에 십일조가 쌓일 무렵 인 중세 초기로 거슬러 올라간고 문서상의 기 록 역시 13세기 말에 이미 나타난 고아 펜 젤러는 사이다나 와인에 향신료를 섞은 술츠 에 세척하며 술츠에 20종에 달하는 재료를 넣는 업자들도 있으며 퐁 레베크나 에르브 에푸아스 같은 트라 피스트회나 베네딕토회 수도원에서 만드는 다른 세척 치 즈들과 마찬가지로 수도사들이 처음 도입한 것으로 추 정 되는 과정에 따라 생산되며 바퀴 모양으로 겉껍질은 갈색이며 노르스름한 속살에는 작은 구멍이 숭숭 뚫려 있으며 약 75곳의 낙농장에서 생산하지만 그중에서 파 스퇴르 살균을 하지 않은 우유를 사용하는 곳은 오직 세 군데뿐이며 이들이 만드는 아펜젤러는 겉껍질과 속살 사이의 푸르스름한 잿빛의 가는 줄로 금방 알아볼 수 있고 아펜젤러는 짜릿한 향미와 탱탱한 질감 덕분에 퐁듀를 만들어 먹기에 좋고 라클레트 뒤 발레 특유의 맛은 달콤하고 향긋하며 튀지 않는 젖내가 난고 구운 치즈의 질감은 진한 버터향의 커드를 반영하듯 부드럽고 뚝뚝 흐른고 태운 버터와 비슷한 향을 지닌 아펜젤러는 세미 하드 치즈이지만 질감은 크리 미하고 첫맛은 그뤼에르와 흡사하지만 더 스파이시하며 톡 쏘고 기분 좋게 짜릿한 맛을 지니고 있으며 에멘 탈러 그뤼에르 스위스 에멘 탈러는 그 정체성을 지키기 위해 오랜 세월 동안 투쟁을 계속해왔으며 결국 2006년에 인증을 취득하였고 프랑스에서도 고급 에멘탈 또는 을 생산하기는 하지만 에멘 탈러라는 이름은 다른 나라에서는 상표 등록이 되어 있지 않으며 따라서 이러한 모방 치즈들이 최고의 스탠더드에 부합한다고는 할 수 없고 스위스의 몇몇 주에서 생산되는 에 멘탈러는 113킬로그램까지 나가는 것도 있으며 잘라서 쪼개면 저 유명한 구멍으로 금방 눈에 띄는데 개중에는 골프공만 한 크기도 있다 숙성 과정에서 이산화탄소를 발생시키는 박테리아로 인하여 생긴 것이고에멘탈러는 파스퇴르 살균을 거치지 않은 부분 탈 지유로 만들며 우유로 만든 다른 하드 치즈보다 단맛이 더 강하고 압착한 뒤 소금물에 세척하며 그 크기 덕분에 짠맛은 비교적 덜한 편이며 소떼를 실내에 가둬놓는 겨울에 만들어진 치즈는 소들이 알프스 초원에서 풀을 뜯는 여름 치즈보다 더 색이 옅고 에멘 탈러 만 녹이면 상당히 섬유질이 두드러지지만 프랑스와 스위스의 셰프들에게는 수플레나 그라탱의 재료로 쓰는 특상품 치즈로 치즈 퐁듀를 봐야 한다고 합니다.

 

그뤼에르와 쌍벽을 이룬 스위스 

그뤼에르와 쌍벽을 이룬고 스위스 그뤼에르는 알프스 기슭 한복판 프리부 르 주의 그뤼에르 지방에서 태어났고 고유 치즈 품종 으로 그뤼에르가 처음 기록에 등장한 것은 1655년이 지만 13세기 중반에 이미 이 지역에서 팔렸다는 기록 이 남아 있으며 에멘 탈러의 가까운 사촌 격으로 파스퇴르 살균하지 않은 전유全乳로 만드는 그뤼에르는 38 킬 로그 램까지 나가는 것도 있는 커다란 치즈이며 적어도 5 개월은 숙성시키며 보통은 8개월 심지어 10개월까지 묵히기도 하며 2년 된 치즈는 프리부르라는 이름으 로 출하하며 작은 구멍이 뚫려 있는 경우도 있지만 매 우 드물며 품질이 떨어진다는 의미이며 또 속살에 갈 라진 금이 있는 것도 좋지 않고 매끄러운 상아색이지 만 더 깊은 노란색으로 변할 수도 있으며 가염과 반가염 두 종류가 있으며 최고급 그뤼에르는 알프 스 초원에서 풀을 뜯는 소떼에게서 얻는 젖으로 만드는 계절 치즈로 청청한 풀 냄새 심지어 꽃 향기까지 느껴 진고 그뤼에르는 요리에 널리 쓰이며 에멘 탈러와 함께 스위스 치즈 퐁듀 녹인 치즈 화이트 와인 키르 쉬 등으로 만든다의 주요 재료로 쓰이며 에멘 탈러는 견과와 과일 향이 풍부한 단맛을 지니고 있지만 그뤼에르보다는 버터 향이 덜하고 라벨이 붙어 있지 않은 에멘 탈러 덩어리 포장이든 조각이든 혹은 가루 드는 세심하게 주의해서 살 것 중간 정도로 견고한 그뤼에르 특유의 맛은 그 달콤함과 과일 향이지만 견과의 풍미도 느껴진고 그 맛은 깊지만 강하지는 않으며 입안에서 오래도록 머문고 미몰레트 비에유 미 몰레 트라는 이름만 보아도 마케팅의 거장이 만들어 낸 작품임을 짐작하게 되며 미는 절반 몰 레트는 부드러운 정도를 재는 단위를 암시하며 그러나 사실 은 이 모든 것과 아무 관련이 없고 일설에 따르면 루이 14세 휘하의 장관이었던 쟝 바티스트 콜베르가 프랑스 가 인근 국가들과 전쟁 중이던 시기 네덜란드로부터의 치즈 수입을 금지하자 프랑스 북부 낙농가의 여인들이 인기가 높았던 네덜란드 치즈를 자기들 나름대로 만들 어 보았다고 하며 커다란 대포알처럼 생긴 그 때문에 릴의 공이라는 별칭이 붙었다 치 즈는 중량이 4킬로그램 정도 나 간고 미 몰레 트는 세미 하드부터 하드까지 경도가 다양한 압착 치즈이며 그 두껍고 딱딱한 겉껍질은 진드기들의 공격 대상이며 이 작은 생물체들은 치즈에 산소를 공급하여 박테리아와 효소가 기적을 일으켜 환상적인 풍미를 더하도록 하며 미몰레트 비에유라는 이름을 붙여서 팔 려면 적어도 12개월 동안 숙성시켜야 하며 엑스트라 비 에유는 그 기간이 최소한 18개월로 늘어나지만 그 이상 계속 묵혀두어도 맛은 계속 발달하며 주 생산자는 노르 망디의 이지니 생트 메르이며 이곳에서 만드는 치즈는 프랑스의 품질 보증 표시 인 라벨 루주를 받았다고 합니다.

 

고유의 맛과 형과 견

아 미몰레트의 향은 종종 버터 캔디에 비유되며 비에유의 맛은 견과 향이 나며 어린 치즈보다 훨씬 더 날카롭다 질감은 단단하고 깨지기 쉬우며 왁스와 흡사하고 숙성 가우다 이 존경받는 치즈는 체다처럼 전 세계적인 명성을 자랑하며 네덜란드에서 처음 만들어졌으며 최소한 800년 의 역사를 자랑하는데 같은 세월 동안 다른 여러 나라의 낙농가들이 이를 흉내 낸 치즈를 만들었고 어릴 때는 전유를 세척 커드라고 알려진 기법으로 처리하여 만든 순하고 부드러운 치즈로 단단한 커드를 압착 전에 세척하며 탄력이 있고 퍽 말랑말랑한 질감을 지니고 있어 네덜란드인들은 잘라서 아침 식사 때 먹는고 그러나 나이가 들고 나면 6년 정도 묵혔다면 최 고이다 다소 밋밋한 치즈는 완전히 다른 정체성을 얻게 되며 1년이 지나면 여전히 잘 드는 칼로 자를 수는 있지만 잘라진다기보다는 깨진다는 표현이 어울리 게 되며 5~6년이 지나면 파르미지아노 레지아노처럼 단단해지며 강렬하고 복합적인 향미와 젖산칼슘의 결 정으로 꽉 차서 씹으면 거의 아삭아삭한 느낌에 가깝고 가우다가 이 정도로 숙성하면 치즈만 먹거나 또는 좋은 빵 그리고 한 잔의 멋진 베네룩스 맥주와 함께 먹으면 그 고유의 풍미와 향기를 최고로 즐길 수 있으며 그러나 파르미지아노의 대용으로는 사용할 수 없으며 조리에 도 적합하지 않으니 참고할 것 오래 묵힌 가우다의 향기는 벌꿀부터 버터 캔디나 다크 캐러멜의 그것까지 다양하고 맛은 짠맛이 지나쳐서는 안 되며 때때로 올드 위스키와 비교되곤 하며에 담 치즈와 한 가족일 것으로 추정되는 미 몰레 트는 수년간 묵혀두어도 끄떡없고 체셔 중세 잉글랜드에서 체셔는 모든 다른 치즈를 평가하는 척도와도 같았으며 19세기와 20세기 초에는 스틸턴을 제 외하면 프랑스인들이 그 이름을 알 만한 유일한 영국산 치즈였고 1920년대에는 1200여 곳의 농가가 체셔를 생산하였으며 제2차 세계대전 이전까지 영국에서 소비되는 치즈의 60퍼센트를 차지하였고 오늘날 이 전형적인 잉글랜드 하드 치즈는 그 풍미 가 훨씬 떨어지는 공장 생산 제품으로 그 명맥을 유지하 고 있으며 여전히 전통 방식으로 만드는 농가는 손가락으로 꼽을 정도이며 그중의 하나인 호크스 톤의 애플비는 지금까지도 자신의 소에서 짠 파스퇴르 살균하지 안 은 젖으로 헝겊으로 묶은 원통형 체다를 선보이고 소떼는 2천 년 동안 암염을 제공해온 광산 위에 펼쳐진 체셔 평원에서 풀을 뜯으며 덕분에 치즈 역시 짭짤한 맛이 난 고 보통 체다보다는 어릴 때 먹는데 6개월 이상숙 성시 키는 일이 거의 없고 체셔 치즈 중에는 아나토잇꽃나 무 씨로 만든 향신료를 첨가하여 오렌지빛이 도는 것도 있으며 애플비는 천연 색소를 쓴 체셔와 쓰지 않은 체셔 를 모두 만들며 애플비의 체셔는 다른 체셔에 비해 덜 시큼하고 버터 향이 진하고 체다 18세기 에 로빈슨 크루소의 작가 다니 엘 드포가 체다를 방문했을 때 서머싯 평원에 위치한 이 마을은 이미 이곳에서 생산되는 커다란 바퀴형 치즈로 유명세를 누리고 있다고 합니다.

 

프레쉬 커드를 조각조 각 잘라 켜켜이 쌓아 올려 그 자체의 무게로 물기를 빼 는 특유의 체다 링 과정은 19세기 중반까 지 일반에 알려지지 않았고 오늘날 체다는 전 세계의 영어권 국가에서 생산되는 단단한 압착 치즈의 통칭이며 공장에서 생산한 어린 치즈부터 농가에서 치즈 장인이 만든 작품이 있습니다.

 

출서: 세계 미식의 진미